Pain d’Epices Moelleux, Ganache aux Oeufs et Coings Confits au Vin

Pour cette recette, je me suis inspiré d’une fiche de mon pâtissier chocolatier préféré, Thierry Mulhaupt.

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le pain d’épices :

250 g de miel d’acacia + 6 cuil.
15 cl de lait entier.
250 g de farine de froment
Une ½ cuil. à café d’épices à pain d’épices.

Dans un bol, mélanger 250 g de miel, le lait et les épices. Incorporer progressivement la farine et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Verser dans un moule à cake, beurré et fariné. Cuire au four à 130°C pendant 1 heure. Sortir du four et démouler. A l’aide d’un pinceau, badigeonner toutes les faces avec le reste de miel. Envelopper dans un papier film jusqu’à consommation.

Pour la ganache aux œufs :

13 cl de lait entier

12 cl de crème liquide entière

3 œufs

25 g de sucre

75 g de chocolat Madagascar (Valrhona).

Porter la crème et le lait à ébullition. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et travailler les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Verser le tiers du mélange lait crème sur les œufs et mélanger avec une spatule. Verser ce mélange sur le reste de lait crème et cuire à feu doux jusqu’à 82 °C, en remuant à l’aide d’une spatule. Verser cette crème sur le chocolat haché par petites quantités et mélanger délicatement à la spatule. Placer la crème au chocolat au réfrigérateur pendant 3 heures (elle doit mousser et figer en refroidissant).

Pour les coings pochés :

20 cl de vin rouge

150 g de sucre

1 étoile d’anis

1 bâton de cannelle

2 coings.

Dans une casserole, verser 40 cl d’eau, le vin, le sucre et les épices. Porter à ébullition. Ajouter les coings épluchés, coupés en 2 et évidés. Cuire pendant 20 minutes à feu moyen. Egoutter et récupérer le jus. Porter le jus à ébullition et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop épais (environ 5 minutes).

Pour la présentation, vous pouvez couper les coings en éventails ou en dés. Trancher le pain d’épices et imbiber légèrement avec le sirop. A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de chocolat et poser sur le pain d’épices. Verser un peu de sirop. Décorer avec les épices utilisés dans le sirop.

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Pan Dulce de Especies, Ganache de Huevos y Mermelada de Cebolla al Vino

Las vacaciones se acercan y hay que preparar más postres… En la tradición de la Navidad en Alsacia, propongo una pan dulce de especies al jengibre. Viene con un ganache de huevo, y una crema espesa de chocolate. Para completarla, unamermelada de cebolla al vino tinto y especias, muy evocador del invierno. También usé almíbar: se reduce hasta una suspensión y aporta dulzura y sabores picantes.

Tiempo de preparación: 60 minutos
Tiempo de cocción: 60 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas
Dificultad: Media

Ingredientes para 4 personas:
Para el pan de jengibre:
De 250 g de miel de acacia + 6 cdas.
15 cl de leche entera.
250 g de harina de trigo
½ cdta. pan de especias de especias de café.

En un tazón, mezclar 250 g de miel, mezclar la leche y especias. Agregue la harina poco a poco y mezclar hasta obtener una pasta suave. Deje reposar en el refrigerador 30 minutos. Verter en un molde de pan, enharinado con mantequilla. Hornee a 130°C durante 1 hora. Retire del horno y desmoldar. Usando una brocha, de unas pinceladas con la miel restante. Envolver en plástico hasta que se vaya a comer.

Para la ganache de los huevos:
13 cl de leche entera
12 cl de nata completo
3 huevos
25 g de azúcar
De 75 g de chocolate de Madagascar (Valrhona).

Llevar la nata y la leche hasta que hierva. Separar las yemas de las claras de los huevos, y trabajr las yemas con el azúcar hasta que la mezcla quede esponjosa. Verter un tercio de la mezcla de crema de leche sobre los huevos y mezclar con una espátula. Vierta esta mezcla sobre la crema de leche restante y cocine a fuego lento hasta 82 ° C, removiendo con una espátula. Vierta la crema sobre el chocolate picado en pequeñas cantidades y mezclar suavemente con una espátula. Coloca la crema de chocolate en la nevera durante 3 horas (debería quedar espumosa).

Para el membrillo escalfado:
20 cl de vino tinto
150 g de azúcar
1 anís estrellado
1 palito de canela
2 membrillos.

En una sartén, vierta 40 oz de agua, vino, azúcar y especias. Llevar a ebullición. Agregar los membrillos pelados, cortados en 2. Hornee durante 20 minutos a fuego medio. Escurrir y recoger el jugo. Lleve el jugo a hervir y reducir hasta un jarabe espeso (unos 5 minutos).

Para la presentación, usted puede cortar el membrillo en dados. Cortar el pan de jengibre y humedecer ligeramente con el jarabe. Con ayuda de 2 cucharas, haga albóndigas de chocolate y poner sobre el pan de jengibre. Vierta un poco de jarabe. Adorne con las especias utilizadas en el jarabe.