Recette : Confiture de Noël au Chocolat, Pomme et Orange

Saviez-vous que Leonardo Da Vinci s'était aussi intéressé à la cuisine ? J'ai récupéré cette recette il y a quelques années dans un article de journal, publié en Italie ou en Angleterre. Depuis, je réalise cette confiture à base de pomme, d'orange et de chocolat en fin d'année. Je l'offre pendant les fêtes à mes proches. La texture et les parfums sont excellents ; tous mes proches ont succombé !

Préparation

40 minutes

Cuisson

35 minutes

Portions

1 kg

Difficulté

Facile

Ingrédients pour 1 kg de confiture

• 2 oranges
• 750 g de pommes Granny Smith
• Un ½ litre de jus d'orange
• 1 kg de sucre semoule
• 250 g de chocolat noir « spécial pâtisserie »
• 1 jus de citron.

La Granny Smith n'est pas choisie au hasard : sa chair acidulée et ferme donne une purée qui se tient et sa peau est riche en pectine, la substance qui fait prendre la confiture. Une pomme plus sucrée, comme la Golden, donne un résultat plus plat en bouche. Le chocolat « spécial pâtisserie » fond sans grainer ; un chocolat de dégustation très riche en cacao peut rendre la confiture amère, un chocolat au lait la rend trop sucrée.

Recette

1. Laver et essuyer les oranges. Sans les éplucher, couper en 4 quartiers puis perpendiculairement en segments. Eplucher et couper les pommes en quartiers.
2. Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les pommes à feu moyen pendant 20 à 25 minutes. Elles doivent être juste cuites. Egoutter correctement et récupérer les morceaux. Passer 2 fois au presse-légumes manuel.
3. Mélanger la purée de pommes avec le jus d'orange, le sucre et les morceaux d'orange. Cuire à feu moyen pendant 20 minutes, en remuant régulièrement. Retirer du feu après cuisson. Incorporer le jus de citron et le chocolat en morceaux. Laisser fondre et mélanger. Donner un tour de mixeur. Mettre en pot.

Savoir quand la confiture est prise

Le chocolat ajouté en fin de cuisson épaissit le mélange encore chaud, ce qui peut tromper : la vraie prise se juge AVANT de l'incorporer. Déposez une goutte de confiture sur une assiette froide sortie du réfrigérateur et inclinez-la après quelques secondes : si la goutte fige et se ride sous le doigt, la cuisson est bonne ; si elle file comme un sirop, prolongez de quelques minutes en remuant. Le jus de citron versé à ce moment-là renforce la prise grâce à son acidité et réveille le parfum de l'orange.

Remuez jusqu'au fond de la casserole pendant toute la cuisson : la purée de pommes attache facilement et un fond brûlé donne un goût de caramel amer à toute la préparation. Une casserole large et à fond épais rend le travail plus facile qu'une marmite haute.

Des pots retournés pour une fermeture hermétique

Utiliser des pots et des couvercles de confitures du commerce. Remplir et fermer les pots, puis retourner le pot jusqu'à refroidissement. Les pots seront hermétiquement fermés.

Avant le remplissage, les pots et leurs couvercles passent quelques minutes dans l'eau bouillante puis sèchent retournés sur un torchon propre, sans être essuyés. Remplissez-les encore brûlants, jusqu'à quelques millimètres du bord, et fermez aussitôt. Une fois refroidi, un couvercle qui ne fait plus « clic » quand on appuie dessus signale que le vide s'est bien formé. Un pot dont le couvercle reste bombé se garde au réfrigérateur et se mange en premier.

Des oranges non traitées, mixées ou en morceaux

Utiliser des oranges non traitées puisque la peau reste dans la marmelade. Brossez-les sous l'eau chaude avant de les couper, pour retirer la poussière et la cire naturelle.

Si vous aimez les morceaux dans la marmelade, inutile de donner un tour de mixeur. Pour une confiture très lisse, à tartiner sur une brioche ou à glisser dans un fond de tarte, mixez plus longuement et passez éventuellement au tamis pour retirer les derniers morceaux d'écorce.

Avec quoi la servir et comment la décliner

Cette confiture accompagne les tartines du matin, bien sûr, mais elle fait aussi merveille au moment des fêtes avec un foie gras poêlé ou un fromage à pâte persillée : l'amertume de l'orange et du chocolat répond au gras et au sel. Une cuillerée nappe également un yaourt nature, garnit des crêpes ou se glisse entre deux disques de pâte sablée.

Côté variantes, une pincée de cannelle ou de quatre-épices ajoutée avec le sucre donne un parfum de pain d'épices ; quelques zestes de citron vert, incorporés en fin de cuisson, apportent une note plus vive. Les amateurs de douceurs au chocolat retrouveront la même alliance dans une crème au chocolat façon grand-mère, et les confituriers tenteront, à la saison des fruits à noyau, la confiture d'abricot et son amande ou, pour un cadeau plus corsé, la confiture d'orange et pruneaux marinés au whisky.

Ce que les gourmands demandent avant de se lancer

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Fermée et conservée au sec, à l'abri de la lumière, elle se garde plusieurs mois ; le chocolat ne pose aucun problème de conservation une fois pris dans la masse sucrée. Un pot ouvert se range au réfrigérateur et se termine dans les semaines qui suivent, en prélevant toujours avec une cuillère propre.

Peut-on réduire le sucre ?

Le sucre n'est pas qu'un édulcorant : il assure la conservation et la prise. En baisser nettement la quantité donne une préparation plus fragile, à garder au frais et à consommer vite, et la texture devient plus proche d'une compote que d'une confiture.

Le chocolat peut-il remonter ou blanchir dans le pot ?

Non, à condition de bien mélanger après l'avoir laissé fondre et de donner le tour de mixeur qui l'incorpore à la masse. Un léger voile mat à la surface, après plusieurs mois, vient du beurre de cacao et ne change ni le goût ni la sécurité du produit.

Peut-on l'offrir ?

C'est même son premier usage chez moi : un pot habillé d'un carré de tissu, d'une étiquette à la main avec la date de fabrication et le nom de la recette, et voilà un cadeau gourmand prêt pour le sapin.

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