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Avant que les abricots ne disparaissent totalement des étalages, j’ai préparé une crème d’abricot, à base de crème anglaise et d’abricots pochés, des îles flottantes aux graines de pavot et des tuiles croustillantes aux éclats de pistache.
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Le marché pour 6 personnes :
Crème aux abricots :
25 cl de lait entier
25 cl de crème liquide
6 œufs
300 g de sucre semoule
600 g d’abricot dénoyauté.
Mettre le lait et la crème à bouillir. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Au fouet, mélanger les jaunes avec 100 g sucre. Incorporer progressivement le lait bouillant et remuer à l’aide du fouet. Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsqu’elle devient onctueuse et épaisse, 82 °C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient. Couvrir d’un papier film à la surface de la crème et faire refroidir.
Dans une casserole, porter à ébullition 50 cl d’eau et 200 g de sucre pendant 5 minutes. Pocher les abricots pendant 5 minutes. Egoutter et récupérer le sirop. Laisser refroidir.
Au mixer ou au blender, mixer la crème et les abricots (tous les 2 froid). Détendre avec 4 cuillères à soupe de sirop. Filtrer la crème et placer au réfrigérateur.
Les îles flottantes :
6 blancs d’œufs (blanc non utilisé dans la crème)
3 cuil. à soupe de sucre semoule
2 cuil. à soupe de graine de pavot.
Au batteur, monter les blancs en neige très ferme. Incorporer progressivement le sucre. A la fin, ajouter les graines de pavot. Remplir un plat du micro-onde sur 4 cm de hauteur et lisser à la spatule. Cuire au micro-onde 1 minute à puissance maximale. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Placer au réfrigérateur.
Tuiles aux Eclats de Pistaches :
50 g de sucre glace
15 g de farine
1 pincée de sel
40 g de beurre
1 cl de jus d’orange
2 cuil. à soupe de pistache verte émondée.
Mélanger le sucre, la farine et le sel.
Faire fondre le beurre avec le jus d’orange. Laisser tiédir et verser sur la farine. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène. Etaler plusieurs bandes de pâte sur une plaque du four garnie d’un papier alimentaire ou d’une toile en silicone. Parsemer de pistaches concassées. Cuire au four à 150 °C pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de détacher.
Feuille de menthe cristallisée (facultatif) :
1 blanc d’œuf
6 feuilles de menthe
Sucre semoule.
Badigeonner les feuilles de menthe sur les 2 faces de blanc d’œuf puis saupoudrer de sucre semoule. Laisser sécher sur une grille pendant 2 heures. La feuille devient croustillante et libère les arômes de menthe sur le palais.
Après toutes ces étapes, il ne reste plus qu’à dresser votre dessert. Ouf, enfin ! me direz-vous ? Répartir la crème dans les ramequins. Découper les blancs d’œuf au couteau ou à l’aide d’un emporte pièce. Briser les tuiles et poser les morceaux sur les îles. Terminer avec la feuille de menthe.
A savoir :
Cette recette est inspirée d’un dessert dégusté chez Umami, restaurant rue des Dentelles à Strasbourg, ayant obtenu 1 étoile au guide Michelin en 2009.
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