Je vous propose un zoom sur la quetsche, fruit de septembre et d’Alsace par excellence. Aussi appelée « prune de Damas », elle cache sous sa robe violette une chair ferme, acidulée et sucrée, qui tient remarquablement à la cuisson. C’est la prune des tartes, des compotes et des confitures, mais elle a bien d’autres usages.
Un fruit de l’Est et de la rentrée
Derrière sa robe violette tirant sur le bleu, la quetsche se reconnaît à sa forme allongée et à la fine pruine qui la voile, cette poudre blanchâtre naturelle qui s’efface au frottement. C’est probablement le fruit le plus typique de l’Alsace, que l’on trouve aussi en Lorraine, en Allemagne et en Autriche : sans doute une question de latitude et de climat. Ce fruit se consomme et se commercialise en septembre.
Reconnaître une quetsche mûre
Sa maturité se remarque à sa belle couleur et à une texture légèrement souple sous le doigt. Trop dure, la quetsche reste acide ; molle ou fendue, elle est déjà passée. Une pruine intacte est plutôt bon signe, elle indique un fruit peu manipulé. La quetsche est un fruit fragile, qui supporte mal le transport et la conservation : achetez-la par petites quantités, gardez-la quelques jours au frais dans le bac à légumes et sortez-la un moment avant de la croquer.
Dénoyauter et congeler les quetsches
- Rincez les fruits juste avant de les utiliser, et non avant de les ranger.
- Fendez chaque quetsche sur le côté, dans le sens de la longueur, sans séparer les deux moitiés.
- Ouvrez-la comme un livre et retirez le noyau, qui se détache facilement d’un fruit mûr.
- Pour la congélation, étalez les fruits ouverts à plat sur une plaque, placez-les au congélateur, puis rassemblez-les dans un sac une fois durs : ils ne colleront pas entre eux.
Elle se congèle facilement et sans précuisson : vous pourrez ainsi préparer une tarte en plein hiver, en posant les fruits encore surgelés sur la pâte.
La tarte aux quetsches et les autres desserts
C’est le fruit par excellence pour les confitures, les tartes et les compotes. Pour une tarte à l’alsacienne, posez les demi-fruits debout, serrés en écailles sur la pâte. Une fine couche de poudre d’amande, de semoule ou de biscuits écrasés étalée sur le fond boit le jus abondant et évite une pâte détrempée. Le sucre se saupoudre plutôt en fin de cuisson ou à la sortie du four, car répandu trop tôt, il fait couler le jus. En pâtisserie, la quetsche s’associe avec la vanille, la cannelle, le gingembre et la cardamome. Elle se consomme aussi en fruit à croquer, et s’invite dans les crumbles, les clafoutis ou les fruits rôtis au four avec un peu de beurre et de miel.
La quetsche côté salé
Son acidité lui ouvre aussi les plats salés : poêlées en quartiers avec une pointe de cannelle, les quetsches accompagnent un rôti de porc, un magret de canard ou un gibier d’automne. En chutney, avec de l’oignon, du vinaigre et des épices, elles escortent les terrines et le foie gras.
Eau-de-vie et atouts nutritionnels
Distillée, elle produit une eau-de-vie très réputée en Alsace et dans la région de Bâle, en Suisse. Sur le plan nutritionnel, la quetsche contient de la vitamine E et du potassium. Elle est peu calorique et stimule les fonctions d’élimination. Parmi les autres fruits de fin d’été, découvrez aussi la mirabelle, sa voisine lorraine, et la figue, gorgée de soleil.
