Le cassis est une petite baie que l'on connaît surtout en crème ou en liqueur. Découvrons un peu ce fruit, très parfumé et acidulé, qui se cuisine aussi bien en gelée qu'en coulis, en sorbet ou en tarte, et qui supporte remarquablement la congélation.
Le fruit du groseillier noir
Le cassis est le fruit de l'arbrisseau du même nom, aussi appelé groseillier noir. Il est originaire de l'Europe septentrionale. Les fruits poussent en grappes ; ce sont de petites baies pulpeuses, à peau lisse et très aromatique. Les bourgeons de l'arbuste sont notamment utilisés dans l'industrie du parfum, où leur odeur verte et fruitée est très recherchée. Les baies, au jus aigrelet et épais, sont fragiles : c'est pour cette raison qu'elles sont principalement transformées en liqueur, en sirop et en gelée.
Le cassis se récolte au début de l'été. Choisissez des grappes aux grains bien noirs, fermes et brillants, sans traces de moisissure. Un fruit terne ou qui coule au fond de la barquette a déjà perdu de sa fraîcheur.
De la crème de cassis de Dijon au kir
Le cassis est riche en tanin, d'où son utilisation dans les liqueurs. La fameuse crème de cassis de Dijon, fabriquée depuis 1841, est additionnée de Bourgogne Aligoté pour confectionner le fameux « Kir », appellation protégée mais largement galvaudée. Le tanin explique aussi la petite sensation d'astringence que laisse la baie crue en bouche, et la belle tenue de son goût à la cuisson.
Égrapper et préparer les baies de cassis
- Rincez les grappes rapidement sous l'eau froide, sans les laisser tremper, puis étalez-les sur un linge pour les sécher.
- Égrappez-les en faisant glisser les dents d'une fourchette le long de la tige, au-dessus d'un saladier : les grains tombent sans s'écraser.
- Retirez à la main les petites queues et les restes de fleur séchée qui restent accrochés aux baies.
- Utilisez les fruits aussitôt, ou congelez-les à plat sur une plaque avant de les mettre en sachet.
Gelée, coulis, sorbet : le cassis en cuisine
En cuisine, on peut l'utiliser dans les tartes, les sorbets, les coulis et les charlottes. Le cassis est naturellement riche en pectine, ce qui en fait l'un des fruits les plus faciles à mettre en gelée : elle prend vite et garde une couleur profonde. Pour un coulis, il suffit de chauffer les baies quelques minutes avec un peu de sucre et d'eau, puis de passer le tout au chinois pour retirer peaux et pépins. Une cuisson courte préserve son parfum ; prolongée, elle lui donne un goût de confiture.
Son acidité équilibre très bien les desserts riches : chocolat noir, crème vanillée, meringue, fromage blanc. Côté salé, une sauce au cassis accompagne le canard ou le gibier, comme le font d'autres fruits rouges. Il se marie aussi avec ses cousins de saison ; vous trouverez d'autres idées sur les fiches de la framboise et de la mûre.
Un fruit pour l'hiver, riche en vitamine C
Le cassis se conserve très bien congelé et devient ainsi un fruit pour l'hiver : les baies gardent leur forme et leur goût, et passent directement du congélateur à la casserole. Au réfrigérateur, en revanche, les grappes fraîches ne tiennent que deux ou trois jours.
Il contient des vitamines P et C. À poids égal, le cassis contient 4 fois plus de vitamine C que l'orange ! On lui prête aussi des vertus pour apaiser les maux de gorge : faire bouillir 50 g de cassis avec 1 litre d'eau, filtrer et consommer très chaud, de préférence avant de se coucher.
