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Pour cuisiner ces aubergines farcies, je me suis inspiré de la recette de la moussaka. La farce se compose de viande de bœuf et de porc hachée, de la chair des aubergines, de tomates concassées, d’oignons, d’origan et de cannelle. La farce parfumée reste ainsi moelleuse et légèrement juteuse.
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Le marché pour 4 personnes :
- 4 aubergines moyennes
- 2 oignons
- 200 g de viande de porc hachée
- 400 g de viande de bœuf hachée
- 1 cuil. à café de cannelle en poudre
- 2 cuil. à café d’origan séché
- 2 tomates
- Huile d’olive
- sel
- poivre
- persil plat
- parmesan
Les étapes de l'aubergine farcie à la grecque
Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. À l’aide d’une cuillère, retirer le centre en laissant une paroi d’un demi-centimètre environ, puis hacher la chair au couteau.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir à feu doux les oignons finement émincés et la chair des aubergines. Ajouter de l’huile si le mélange sèche. Ajouter les viandes et faire mijoter 5 minutes. Assaisonner alors avec la cannelle, l’origan, le sel et le poivre. Mélanger à la spatule et ajouter les tomates coupées en petits dés. Faire cuire 5 minutes à feu moyen. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Garnir les aubergines en formant un dôme. Placer les aubergines dans un plat à gratin. Placer du gros sel dans le fond pour les maintenir horizontales. Cuire au four à 200 °C pendant 25 minutes.
Au moment de consommer, parsemer de persil haché et de parmesan fraîchement râpé.
Choisir des aubergines faciles à farcir
Pour une aubergine farcie à la grecque, je prends des aubergines moyennes, lourdes en main, à la peau lisse et brillante et au pédoncule bien vert : elles ont peu de graines et une chair dense qui garde sa forme au four. Une aubergine trop grosse donne une barque profonde qui demande davantage de farce et cuit moins régulièrement ; une aubergine molle ou ridée a été cueillie depuis longtemps et rend une chair spongieuse. Les variétés longues et violettes se creusent facilement, les rondes forment de jolies coupelles pour un service à l’assiette. Les différentes formes du légume et leurs usages sont détaillés sur la fiche consacrée à l’aubergine et à ses variétés.
D’où vient ce plat et comment le varier
En Grèce, les aubergines farcies de viande hachée s’appellent papoutsakia, les « petits souliers », à cause de leur forme. Elles reprennent les saveurs de la moussaka : viande parfumée à la cannelle, tomate, origan, et souvent une fine couche de béchamel gratinée sur le dessus. Ici, le parmesan râpé au dernier moment remplace la béchamel et garde le plat plus léger.
La farce accepte facilement l’agneau haché à la place du porc, une poignée de pignons grillés ou un peu de feta émiettée au moment de servir. Pour une version sans viande, des lentilles cuites mélangées à la chair des aubergines et aux tomates gardent le côté fondant. D’autres garnitures changent complètement de registre, comme l’aubergine farcie au saumon avec son coulis de carotte ou la version au confit de canard et aux épinards.
Les aubergines se garnissent quelques heures à l’avance et se gardent couvertes au réfrigérateur jusqu’au passage au four ; elles se réchauffent aussi très bien le lendemain, la farce ayant eu le temps de s’imprégner des épices.
Pour une farce moelleuse :
Le mélange de viande de bœuf et de porc (2/3 et 1/3) évite d’obtenir une farce sèche.
Accord met et vin :
Un rouge avec une exubérance aromatique, avec des notes poivrées et épicées (Côte de Provence, Collioure, Côtes du Roussillon, vins de Sardaigne, etc.)
Classée dans Les Recettes de Grand-Mère
