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C’est la pleine saison des mûres et des myrtilles, que je trouve dans les Vosges et sur les marchés ! Les fruits sont pochés quelques minutes dans du vin rouge, réduit avec du sucre et parfumé au romarin. Ils sont posés sur une pana cotta nature qui reste onctueuse.
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Le marché pour 6 verrines :
3 feuilles de gélatine
20 cl de lait entier
25 cl de crème liquide entière
135 g de sucre semoule
40 cl de vin rouge
80 g de mûre
220 g de myrtille.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.
Porter le lait, la crème et 75 g de sucre à ébullition. Incorporer la gélatine égouttée et mélanger au fouet. Repartir dans 6 verrines et placer au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
Dans une casserole, porter le vin et 60 g de sucre à ébullition. Faire réduire de moitié pour obtenir un liquide épais. Incorporer les mûres, les myrtilles et la branche de romain. Cuire pendant 2 à 3 minutes. Débarrasser : supprimer la branche de romarin, filtrer pour laisser les fruits dans peu de jus et conserver le reste du jus pour la consommation.
Répartir les fruits froids sur la pana cotta figée. Répartir et ajouter un peu de jus dans les verrines. Consommer bien frais.
