L'aubergine est une plante potagère annuelle cultivée pour son fruit, que l'on consomme comme un légume. Son nom a voyagé avec elle : venu du perse, il est passé par l'arabe puis par le catalan avant d'arriver jusqu'à nous. Espèce sauvage des pourtours de la Méditerranée et du Moyen-Orient, elle était déjà cultivée avant le début de notre ère. On ne la mange pas crue : sa texture spongieuse et son amertume ne s'effacent qu'à la cuisson.
Une plante du soleil aux fruits violets ou blancs
L'aubergine craint le gel. Elle produit des fleurs violettes, allongées, qui donnent naissance à des fruits violets ou blancs selon les variétés. Sur les étals, on trouve surtout la longue violet foncé, mais aussi des formes rondes, des aubergines zébrées de blanc et de petites variétés à peine plus grosses qu'un œuf. Toutes se cuisinent de la même façon ; les petites, plus tendres, ont moins de graines.
Côté nutrition, elle est très peu calorique : pas de lipides, très peu de glucides et peu de protéines, mais beaucoup de fibres. Son défaut tient à sa chair, qui absorbe la matière grasse comme une éponge. Une aubergine frite peut ainsi devenir plus riche qu'une pomme de terre préparée de la même manière.
Bien la choisir au marché
- La peau doit être lisse, tendue et brillante, sans taches brunes ni rides.
- Le fruit doit sembler lourd pour sa taille : une aubergine légère est souvent sèche et pleine de graines.
- Le pédoncule, la petite couronne verte, doit être bien vert et ferme ; s'il est sec et brun, le fruit attend depuis longtemps.
- Pressée du pouce, la chair cède un peu puis reprend sa forme.
Faire dégorger et limiter l'huile
Le dégorgement consiste à saler les tranches ou les dés et à les laisser une demi-heure dans une passoire. Le sel tire l'eau de végétation et une partie de l'amertume ; la chair, moins gorgée d'eau, se resserre et boit ensuite moins d'huile. Les variétés actuelles sont bien moins amères qu'autrefois, mais je garde ce geste pour les fritures et les gratins. Il suffit ensuite de rincer rapidement et d'éponger soigneusement dans un torchon.
Pour cuisiner léger, je l'enfourne plutôt que de la poêler : coupée en deux, la chair quadrillée au couteau et à peine badigeonnée d'huile d'olive, elle confit doucement. Une autre solution consiste à la précuire à la vapeur avant de la faire dorer : la chair déjà cuite n'absorbe presque plus de gras.
De la moussaka à la ratatouille
L'aubergine est omniprésente dans les cuisines de ses régions d'origine. La moussaka, en Grèce et en Turquie, l'associe à la viande hachée et à une béchamel. Au Liban, le mutabal la mélange, rôtie et écrasée, à la crème de sésame et au citron. Le caviar d'aubergine se prépare dans tous les pays méditerranéens : on grille le fruit entier au four ou sur une flamme jusqu'à ce que la peau noircisse, puis on récupère la chair fondante et légèrement fumée. Enfin, la ratatouille la marie aux tomates, aux poivrons et aux courgettes dans de nombreux pays.
Elle se prête aussi aux farces : évidée, sa chair hachée avec un oignon, de l'ail et un hachis de champignons regarnit les demi-fruits que l'on gratine ensuite. En tranches grillées, elle se roule autour d'un fromage frais ou s'empile en millefeuille avec de la mozzarella.
Conservation et petite curiosité
Fragile, l'aubergine se garde quelques jours seulement, dans un endroit frais ou dans le bac à légumes, sans sac plastique qui la ferait transpirer. Un froid trop vif marque sa peau de taches et brunit sa chair. Une fois cuite, en caviar ou en ratatouille, elle tient deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
Dernière curiosité : autrefois, on la carbonisait puis on la réduisait en poudre pour se frotter les dents et les rendre éclatantes.
