Les morceaux de poulet sont enrobés d’une panure à base de blanc d’œuf et de poudre de purée mousseline, puis cuits au four. Cette croûte permet d’obtenir une chair moelleuse et tendre. Comme d’habitude, les légumes se composent des produits de saison et du marché : une jardinière de carotte, petit pois et pois gourmand cuit avec un bouillon de volaille et du persil.
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1 poulet
2 œufs
100 g de purée mousseline en poudre
400 g de petits pois
200 g de pois gourmand
200 g de carottes
1 échalote
10 cl de bouillon de volaille
10 g de feuille de persil plat
1 oignon
5 cl de vin blanc
20 cl de fond de veau
40 g de beurre
Huile d’olive, sel, poivre.
Préparer les jambonnettes de poulet (ou demander à votre volaille de le faire pour vous) : Lever les 2 cuisses. Inciser l’avant cuisse le long de l’os et retirer celui-ci. Perforer la chair et la rabattre sur l’os de la cuisse pour former une jambonnette. Lever les 2 filets avec les ailes. Raccourcir les ailes et dégager l’os. Perforer le « blanc » et rabattre sur l’os pour forme une jambonnette. Conserver la carcasse du poulet pour confectionner un bouillon de volaille.
Casser les œufs et battre les blancs pour obtenir un mélanger mousseux. Assaisonner les morceaux de volaille. Tremper dans le blanc d’œuf puis bien enrober avec la poudre de purée. Colorer dans une sauteuse avec une bonne quantité d’huile sur toutes les faces, puis cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, confectionner la jardinière de légumes. Ecosser les petits pois. Effiler les pois gourmand. Blanchir les légumes séparément dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 2 minutes, égoutter et rafraîchir dans une eau glacée. Cela permet de conserver une belle couleur verte ! Eplucher et émincer les carottes en biais. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Faire suer les carottes puis ajouter les échalotes hachées. Après 10 minutes, ajouter les légumes verts. Mélanger et mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter le persil grossièrement haché.
Retirer les jambonnettes du plat. Faire suer l’oignon haché. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition puis mouiller avec le fond de veau. Filtrer pour ôter les morceaux d’oignon. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter. Attention, la sauce ne doit plus bouillir. Goutter et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Couper les jambonnettes en 2, servir avec les légumes et la sauce. Décorer avec un peu de persil.
Conseil :
Préparer le plat à l’avance et réchauffe au moment de déguster, en plaçant les jambonnettes au four couvertes de papier aluminium.
Accord met et vin :
Un blanc équilibré et rond (Macon, Mercurey, Pouilly-Fuissé, etc.) ou un rouge velouté et fruité (Chambolle, Hermitage, Morgon, Pomerol, Saint-Émilion, etc.).