Fraises Melba à la chantilly, recette de Fabrice

Ingrédients pour 6 coupes gourmandes

Cette coupe repose sur cinq ingrédients, et le choix de chacun se goûte : des meringues bien sèches, des fraises fraîches, mûres et parfumées. Les quantités conviennent à 6 personnes ; pour 2 personnes, diviser chaque dose par trois.

• 18 petites meringues maison
• 50 cl de crème anglaise à turbiner, ou 50 cl de glace vanille du commerce
• 20 cl de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe rase d'édulcorant en poudre, ou de sucre en poudre
• 250 g de fraises (gariguette, mara des bois ou mount everest)
• Quelques amandes effilées grillées pour le décor (facultatif)

Comment préparer la fraise melba maison ?

Une fraise melba maison se prépare en cinq étapes ; la préparation rapide du jour se limite au dressage, car les meringues cuisent et la sorbetière tourne la veille.

1. Confectionner les meringues, puis les laisser sécher et refroidir.
2. Préparer une crème anglaise vanillée, la laisser refroidir puis la passer en sorbetière le temps indiqué par le fabricant. Fraîchement turbinée, elle reste moelleuse comme un gelato italien. À défaut, prendre une bonne glace du commerce ou de votre pâtissier.
3. Monter la crème liquide en chantilly au fouet électrique. Pour alléger la coupe, ajouter l'édulcorant quand elle est presque ferme.
4. Équeuter les fraises et les couper en morceaux. Mixer 100 g de fraises, puis passer ce coulis au tamis pour retirer les akènes. Faire dorer les amandes effilées à sec dans une poêle, en remuant, sans prolonger la cuisson.
5. Dresser chaque coupe : une boule de glace, trois meringues, une couche de fraises, un filet de coulis. Terminer à la poche à douille et décorer de quelques fraises entières et d'amandes.

Conseils pour choisir les fraises et réussir la chantilly

Les fraises d'une coupe réussie se choisissent pour leur parfum plus que pour leur calibre. La gariguette, précoce et allongée, apporte de l'acidité ; la mara des bois, plus tardive, a un goût de fraise des bois ; la mount everest, ronde et ferme, se tient bien une fois coupée. Une fraise mûre, cueillie à point, donne une sauce assez douce sans ajout : goûter avant de sucrer.

La chantilly monte mieux avec une crème fraîche liquide entière à 30 % de matière grasse au moins, sortie du réfrigérateur au dernier moment, dans un bol froid. L'astuce consiste à verser l'édulcorant en fin de fouettage, quand elle forme déjà des becs, puis à l'incorporer délicatement. Quelques gouttes de jus de citron dans le coulis de fraise réveillent son goût et empêchent le dessert de paraître trop doux face à la meringue.

Nellie Melba, Escoffier et la pêche devenue fraise

La pêche Melba porte le nom de Nellie Melba, soprano australienne pour qui le chef Auguste Escoffier imagina ce dessert classique à Londres, à la fin du XIXe siècle. Sa version associe pêches pochées, glace à la vanille et purée de framboise. La fraise melba reprend ce principe en remplaçant la pêche par la fraise, et les cuisiniers y ont ajouté au fil du temps la meringue.

Idées de variantes pour la coupe

La coupe accepte plusieurs variantes sans perdre son équilibre entre acidité, douceur et froid. Une purée de framboise ou de fruits rouges rapproche la recette de la version d'origine. Une chantilly mascarpone, plus dense, tient mieux si la coupe attend quelques minutes à table. Des feuilles de menthe ciselées sur les fraises apportent de la fraîcheur, et une cuillère de confiture de fraise au fond du verre remplace la sauce en hiver. Pour une version vegan, la crème de coco bien froide se fouette en nuage et un sorbet fraise complète la coupe. Servie à l'assiette avec une tranche de gâteau de Savoie, façon dessert de partage, elle nourrit toute une tablée. Laurent Mariotte a lui aussi publié sa fraise melba, signe que ce dessert de cuisine de saison reste un classique des tables françaises.

Pour une présentation en verrine, on alterne les couches comme dans le trifle au thé matcha : meringue émiettée, fraises, sauce, mascarpone fouetté, puis on recommence.

Préparer à l'avance, alléger, recycler les fraises

Peut-on préparer la fraise melba à l'avance ?

Ce dessert se prépare en partie à l'avance : meringues et glace se font la veille, le coulis quelques heures plus tôt et se garde au frais. Le montage, lui, se fait juste avant de servir, pour que la meringue reste croquante : après le dressage, même au réfrigérateur, elle ramollit en quelques minutes. Le coulis se garde deux jours au frais dans une boîte fermée, à condition de le préparer avec des fraises fraîches et saines.

Comment alléger la recette ?

Pour alléger la coupe, Fabrice remplace le sucre par l'édulcorant et laisse la sauce nature quand les fraises sont mûres. On peut aussi réduire la crème à 15 cl et servir une seule boule par coupe.

Que faire des fraises en trop ?

Les fraises restantes trouvent leur place dans une tarte à la rhubarbe, où leur douceur répond à l'acidité de la tige, ou mixées et congelées pour une prochaine coupe.

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