Manipuler les feuilles de brick

Pourquoi la feuille de brick casse à froid

La feuille de brick est une galette très fine de semoule ou de farine, d'eau et de sel, précuite d'un seul côté sur une plaque chaude. Elle contient donc très peu d'eau et aucune matière grasse. Au froid, cette fine pellicule se rigidifie : la plier revient à plier une feuille de papier sec. À température ambiante, elle retrouve sa souplesse et accepte les plis serrés d'un triangle ou d'un cigare.

La pâte filo, elle, est une pâte crue étirée en feuilles et se travaille un peu différemment. La brick, déjà saisie, supporte bien les farces et la friture, à condition d'être manipulée souple.

Les bons gestes au moment de les travailler

1. Sortez le paquet du réfrigérateur une demi-heure à l'avance, sans l'ouvrir, pour que les feuilles ne sèchent pas en se réchauffant.
2. Décollez les feuilles une à une en gardant les disques de papier sulfurisé qui les séparent : ils serviront de support.
3. Couvrez celles qui attendent d'un torchon propre légèrement humide, jamais mouillé, pour qu'elles ne durcissent pas à l'air.
4. Badigeonnez chaque feuille de beurre fondu ou d'huile au pinceau, sans excès, juste avant de la garnir.
5. Garnissez avec une farce refroidie et bien égouttée, puis pliez aussitôt en serrant sans tirer sur la feuille.

Plier en triangle, en cigare ou en aumônière

Pour le triangle, coupez la feuille en deux, rabattez le bord arrondi vers l'intérieur pour obtenir une bande droite, déposez une cuillerée de farce en bas et repliez en triangle jusqu'au bout, comme on plie un drapeau. Le cigare se roule à partir d'une feuille entière dont on a rabattu les côtés sur la farce. L'aumônière, enfin, rassemble les bords au-dessus de la garniture, fermés d'un brin de ciboulette ou d'une ficelle de cuisine.

Dans tous les cas, la soudure finale se colle avec un peu de jaune d'œuf ou une pâte de farine et d'eau, posée au doigt. Placez ensuite les pièces soudure dessous pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson.

Erreurs fréquentes et cuisson

• Une farce chaude ou juteuse détrempe la feuille, qui se déchire au pliage puis reste molle en cuisant.
• Trop de beurre donne des bricks lourdes ; un voile au pinceau suffit à les dorer.
• Préparées trop longtemps à l'avance, les pièces garnies ramollissent : pliez-les juste avant la cuisson.

Au four chaud, sur une plaque couverte de papier, les bricks dorent sans projection et restent légères ; retournez-les à mi-cuisson pour colorer les deux faces. À la poêle, dans un fond d'huile chaude, elles gonflent et deviennent très croustillantes ; égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.

Conserver un paquet entamé

Les feuilles restantes se remettent dans leur emballage avec leurs papiers, bien serrées dans un film alimentaire, puis au réfrigérateur. L'air est leur pire ennemi : une feuille exposée se dessèche sur les bords en quelques minutes et devient impossible à plier. Une feuille déjà un peu cassante peut encore servir en dessert, émiettée et dorée au beurre et au sucre, ou découpée en disques pour faire des tuiles croustillantes à poser sur une crème.