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Le potager fournit ses premières herbes et la saison des asperges touche à sa fin. Aujourd’hui vendredi, c’est filet d’empereur poché, avec un coulis d’herbes crémé et des asperges vertes poêlées.
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Le Marché pour 4 personnes :
1 botte d’asperge verte
30 g de pignons de pins
15 g de pluche d’aneth
15 g de feuille de persil plat
5 cl d’huile d’olive
20 cl de fumet de poisson
2 bonnes cuillères de crème fraîche épaisse
700 g de filet d’empereur
Huile d’olive, sel, poivre, lait
Laver et raccourcir les pieds des asperges. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et cuire les asperges pendant 10 minutes environ. Saler et poivrer légèrement.
Dans une sauteuse sans corps gras, torréfier les pignons de pins pour exhauster le goût et donner une belle couleur dorée.
Mixer les herbes fraîches avec 5 cl d’huile d’olive pour obtenir une pâte. Faire réduire le fumet de poisson et ajouter la crème fraîche. Porter à ébullition. Verser ce mélange sur les herbes et mixer au blender. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Découper le filet d’empereur en 4 pavés. Pocher dans un mélange eau et lait pendant 5 à 10 minutes selon l’épaisseur. Le poisson est cuit lorsqu’il n’est plus translucide. Egoutter, saler et poivrer.
A savoir :
L’empereur est un poisson de couleur rouge vif qui vit en profondeur. Il a été découvert il y a un peu plus de 100 ans aux Açores.
Accord met et vin :
Un blanc doté d’une acidité et d’un fruité très prononcé (Riesling à maturité, Muscat, Gewurztraminer)