La sucrine est une laitue pommée qui résiste bien à la montée en graine, ce qui la rend très intéressante pour le potager domestique. Elle est très cultivée dans le sud de la France. Ses feuilles sont épaisses, légèrement cloquées et vert foncé, croquantes, savoureuses et presque sucrées, d'où son nom. Petite et compacte, elle se prête aussi bien à une salade qu'à une cuisson rapide.
Une petite laitue au cœur serré
La sucrine forme une petite pomme allongée, de la taille d'une main, qu'on rapproche souvent de la romaine dont elle a la nervure centrale charnue. Son cœur, plus pâle et très serré, est la partie la plus tendre et la plus douce. Sa bonne tenue au potager vient de sa résistance à la montée en graine : là où d'autres laitues s'allongent et deviennent amères aux premières chaleurs, elle garde longtemps sa forme et sa douceur.
Bien la choisir et la préparer
Choisissez des sucrines bien fermes quand on les presse, aux feuilles brillantes et sans bords bruns, avec une base de trognon claire. Comptez une sucrine par personne en accompagnement, une demie si elle est servie en entrée avec d'autres crudités.
- Retirez une ou deux feuilles extérieures si elles sont marquées.
- Coupez la base du trognon en en laissant assez pour que les feuilles restent attachées si vous la servez en quartiers.
- Rincez-la sous un filet d'eau en écartant doucement les feuilles, la tête en bas pour que la terre s'écoule.
- Égouttez-la, tête en bas, puis séchez-la dans un torchon : une sucrine humide ne prend pas la vinaigrette.
Crue : quartiers, barquettes et salades
Coupée en deux ou en quatre dans la longueur, elle se sert telle quelle, arrosée d'une vinaigrette moutardée, de copeaux de fromage et de croûtons. Ses feuilles détachées forment de petites barquettes naturelles que je garnis de rillettes de poisson, de tartare de légumes ou de crevettes pour un apéritif. Émincée finement, elle apporte du croquant dans une salade composée, et sa douceur équilibre des feuilles plus amères comme la roquette ou la frisée.
Poêlée, grillée ou braisée
La sucrine fait partie des rares salades qui se cuisent volontiers. Coupée en deux, colorée côté coupe dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre, elle caramélise légèrement en deux ou trois minutes tout en restant croquante au cœur. Je la sale à la fin, avec un tour de poivre et un trait de citron. Elle accompagne très bien un poisson grillé ou une volaille.
Braisée, elle cuit plus longuement à couvert avec un peu de bouillon, et devient fondante ; c'est une garniture classique, au même titre que les petits pois ou le céleri branche braisé. Sur le barbecue, il suffit de quelques minutes de chaque côté pour la marquer.
Combien de temps la garder
Entière et non lavée, la sucrine se garde trois à quatre jours dans le bac à légumes, enveloppée dans un linge légèrement humide ou dans un sac percé. Sa compacité la protège mieux que les laitues à grandes feuilles. Une fois coupée, consommez-la le jour même : la coupe brunit vite. Si vous aimez les salades croquantes, l'iceberg partage avec elle cette belle tenue au réfrigérateur.
