Depuis des années, je ne me lasse pas de cette recette du Pays d’Agde, créée par Nicolas Albano, ancien Chef de la Tamarissière, disparu le 31 décembre 2005. Il s’agit de filets de rouget poêlés, d’une purée de pommes de terre et crevettes cuites dans du lait et d’une sauce fond de veau à la tapenade.
- Préparation
- 30 minutes
- Cuisson
- 25 minutes
- Portions
- 4 personnes
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la brandade de crevettes :
- 400 g de pommes de terre
- 25 cl d’huile d’olive
- 1 litre de lait
- 3 gousses d’ail
- 200 g de crevettes bouquets
Eplucher les pommes de terre. Cuire dans le lait avec l’huile d’olive et les gousses d’ail épluchées. A mi-cuisson, ajouter les crevettes entières non décortiquées mais sans la pointe de la tête. Conserver 8 crevettes pour la décoration. Egoutter et conserver le jus. Passer les pommes de terre et les crevettes au moulin à légumes. Si nécessaire, détendre la brandade avec le lait de cuisson.
La sauce :
- 2 échalotes
- 1 cuil. à café de paprika en poudre
2 cuil. à soupe de tapenade d’olives noires
- 20 cl de Noilly
- 20 cl de fond de veau liquide
- 40 g de beurre
- Huile d’olive
- sel
- poivre
Hacher les échalotes et faire suer dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le paprika et deux cuillères à soupe de tapenade. Déglacer avec le Noilly et faire réduire d’1/3. Mouiller avec le fond de veau et faire réduire pour obtenir une consistance onctueuse. Hors du feu, incorporer au fouet le beurre coupé en petits morceaux.
Filets de rougets :
4 rougets ou 8 filets de rougets
- Huile d’olive
- sel
- poivre
Poêler les filets de rouget 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer légèrement.
Finition
Dresser la brandade à l’aide d’un emporte pièce. Poser les filets de rouget et une cuillère de tapenade. Décorer avec les crevettes restantes poêlées dans un filet d’huile. Verser un trait de sauce.
Conseils :
Retirer la pointe de la tête des crevettes, notamment les yeux, car ils passent au moulin et laissent des traces noires dans la brandade.
La sauce ne doit plus bouillir une fois le beurre incorporé.
Accord met et vin :
Un rouge tannique et complexe (Côte du Lubéron, Bandol, Côtes de Provence, etc.)
Classée dans Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice
