L'espadon est un poisson des mers tempérées et tropicales, qui peut peser jusqu'à 500 kg et mesurer 5 mètres. Nageant jusqu'à 130 km/h, il se nourrit essentiellement de calamars et de poissons. Comme le thon, c'est un poisson gras, mais sa chair est très ferme, presque comme une viande. Il se consomme cru en carpaccio ou cuit, de préférence grillé ou sauté.
Un poisson très surveillé
L'espadon est très prisé par la pêche « sportive » comme par la pêche commerciale. L'espèce bénéficie de quotas et de critères très précis sur l'âge et la taille des poissons capturables. Comme les autres grands prédateurs, il accumule du mercure au fil de sa vie : les autorités sanitaires déconseillent d'en donner aux femmes enceintes ou qui allaitent et aux jeunes enfants. Pour les autres, c'est un poisson à déguster de temps en temps, en alternant avec des espèces plus petites.
Choisir une darne d'espadon
Vu sa taille, l'espadon n'est jamais vendu entier : on l'achète en darnes ou en pavés, sans arêtes, ce qui en fait un poisson très facile à cuisiner. La chair doit être d'un blanc rosé ou ivoire, nette, brillante, sans zones brunes ni bords desséchés. Chaque tranche porte une partie plus sombre, rouge foncé : c'est un muscle plus riche en sang, au goût plus fort, que je retire souvent au couteau. Prévoyez une darne d'environ deux centimètres d'épaisseur par personne : plus fine, elle sèche à la cuisson.
Griller l'espadon sans le dessécher
Sa chair serrée devient vite sèche et fibreuse si on la cuit trop. Il faut donc une chaleur vive et un temps court.
- Sortez les darnes du réfrigérateur un quart d'heure avant la cuisson et séchez-les avec du papier absorbant.
- Badigeonnez-les d'huile d'olive, sans les saler.
- Saisissez-les dans une poêle, sur un gril ou une plancha bien chauds, deux à trois minutes par face pour une darne de deux centimètres.
- Laissez-les reposer deux minutes hors du feu : la chaleur termine la cuisson à cœur et le jus se répartit.
- Salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive et de citron au moment de servir.
Le cœur doit rester légèrement nacré, comme pour un thon. Une marinade d'huile d'olive, d'ail, de thym et de zeste de citron parfume bien la chair ; laissez-la agir une demi-heure, pas plus, et ajoutez le jus de citron seulement à la fin, car l'acidité commence à cuire le poisson.
Carpaccio, brochettes et accompagnements
Pour un carpaccio, l'espadon doit être d'une fraîcheur irréprochable, et le poissonnier doit savoir que vous comptez le manger cru. Placez-le une heure au congélateur pour le raffermir : il se tranche alors très finement au couteau bien aiguisé. Je l'assaisonne d'huile d'olive, de citron vert, de fleur de sel, de poivre et de quelques herbes fraîches, juste avant de servir.
Coupé en gros cubes, il fait d'excellentes brochettes au barbecue avec poivron, oignon rouge et tomate cerise, car sa chair ferme tient sur la pique. Il s'accompagne d'une sauce vierge, d'une ratatouille, d'un fenouil braisé ou d'un riz parfumé. Les amateurs de poissons grillés trouveront aussi leur bonheur avec la sardine, à cuire tout aussi vite, ou avec la chair fine du saint-pierre.
Conserver l'espadon
Frais, il se garde un jour, deux au maximum, au plus froid du réfrigérateur, dans une boîte fermée. Il supporte bien la congélation en darnes emballées une à une : décongelez-les lentement au réfrigérateur et cuisez-les comme des darnes fraîches, en les séchant soigneusement avant de les saisir.
