Le sandre est un poisson d'eau douce carnassier originaire de Hongrie. Il mesure 30 à 50 centimètres et peut peser jusqu'à 15 kg. Du fait de la raréfaction du brochet, il est de plus en plus prisé. Sa chair au parfum discret nécessite la préparation d'une sauce ou d'une garniture plus relevée : c'est un poisson qui se met en valeur dans l'assiette, pas un poisson qu'on sert nature.
Une chair blanche, fine et peu arêteuse
Le sandre a un corps allongé, un dos gris verdâtre barré de bandes sombres et un ventre clair. Sa chair est blanche, maigre, ferme et feuilletée, avec peu d'arêtes une fois levée en filets. C'est ce qui le rend si agréable à cuisiner, mais aussi ce qui explique son goût discret : peu gras, il ne porte pas de saveur marquée et sèche vite s'il est trop cuit. On le trouve le plus souvent vendu en filets, avec la peau.
Choisir un sandre de qualité
Entier, il doit avoir l'œil bombé et brillant, les branchies rouges et une odeur fraîche, comme tout poisson. En filets, la chair doit être nacrée, ferme sous le doigt, sans zones grises ni liquide au fond de la barquette. Passez le bout des doigts à rebrousse-poil sur le filet : s'il reste quelques arêtes, retirez-les à la pince avant la cuisson. Comptez un filet d'environ 150 g par personne.
Cuire les filets côté peau
C'est la méthode que je préfère pour garder la chair moelleuse et obtenir une peau croustillante.
- Sortez les filets du réfrigérateur un quart d'heure avant, séchez-les bien avec du papier absorbant et entaillez légèrement la peau en deux ou trois endroits pour qu'elle ne se rétracte pas.
- Chauffez une poêle avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
- Posez les filets côté peau et appuyez quelques secondes avec une spatule pour qu'ils restent à plat.
- Laissez cuire presque entièrement sur la peau, à feu moyen, jusqu'à ce que la chair devienne opaque sur les trois quarts de son épaisseur.
- Ajoutez une noisette de beurre, retournez une trentaine de secondes à peine, salez et servez aussitôt.
Le sandre se poche aussi très bien dans un court-bouillon frémissant ou se cuit au four en papillote, avec un peu de vin blanc et des échalotes.
Les sauces et garnitures qui lui vont
- Le beurre blanc, à l'échalote, au vin blanc et au vinaigre, est son grand classique dans les cuisines de la Loire.
- Une sauce au vin rouge réduite, avec des lardons et des champignons, à la manière d'une meurette.
- Un lit de choucroute ou de chou braisé, qui supporte bien sa chair ferme.
- Une sauce aux écrevisses, pour rester dans l'univers des eaux douces : je vous présente l'écrevisse dans une autre fiche.
- Des légumes de saison, poireaux fondus, endives braisées ou purée de céleri, avec une huile d'herbes ou un beurre noisette.
Le conserver et le remplacer
Comme tout poisson frais, le sandre se cuisine dans les vingt-quatre heures, conservé dans la partie la plus froide du réfrigérateur, bien emballé. Il supporte la congélation en filets, à condition d'être très frais au départ. S'il manque chez votre poissonnier, la perche, le brochet ou, côté mer, un filet de daurade se préparent de la même façon côté peau, avec les mêmes sauces.
