Ce poisson au corps haut et comprimé est marqué d'une tache circulaire sombre sur ses flancs. C'est un des poissons les plus fins, raffinés et délicats, à la chair blanche, ferme et nacrée. Il est préférable de le cuisiner à la vapeur et de le servir avec des sauces légères, qui laissent toute la place à sa finesse.
La légende de la tache noire
La légende dit que saint Pierre, premier évêque de la chrétienté, attrapa un jour ce poisson sur l'ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce d'or. L'empreinte de son pouce est demeurée et s'est perpétuée de génération en génération : le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs ! C'est ce que raconte la Bible, mais la mer de Galilée n'est pas l'habitat de ce poisson.
Un poisson des fonds sableux à la peau bronze
La peau de ce poisson est de couleur bronze avec des reflets argentés. Il vit le long des côtes rocheuses mais en profondeur, sur les fonds sableux. Il se nourrit de petits poissons, de seiches et de crustacés. Ses nageoires dorsales sont hérissées de longues épines : manipulez-le avec précaution, ou demandez à votre poissonnier de les couper.
Compter les portions d'un saint-pierre entier
Comme pour de nombreux poissons fins, le pourcentage de perte est important : la tête, les nageoires et les arêtes représentent 60 % du poids. Un saint-pierre de 60 cm compte pour 4 portions, et il faut calculer qu'un poisson entier ne peut pas fournir plus de 3 à 4 portions. Prévoyez donc large à l'achat, et gardez la tête et les arêtes : elles donnent un fumet très fin pour la sauce.
Au moment de l'achat, l'œil doit être bombé et brillant, les ouïes rouge vif et la chair ferme, qui reprend sa forme sous le doigt. Une odeur franche de marée, sans rien d'aigre, confirme la fraîcheur.
Lever les filets du saint-pierre
- Coupez les nageoires aux ciseaux, en commençant par les épines du dos.
- Incisez la peau tout autour du poisson, en suivant le contour de la tête et le bord du corps.
- Glissez la lame le long de l'arête centrale, du dos vers le ventre, pour détacher le premier filet.
- Retournez le poisson et procédez de même de l'autre côté.
- Retirez la peau en glissant le couteau à plat entre peau et chair, puis réservez la tête et les arêtes pour le fumet.
Cuire le saint-pierre en douceur
À la vapeur, les filets cuisent en quelques minutes au-dessus d'un court-bouillon parfumé : la chair est prête dès qu'elle devient nacrée et se détache en lamelles. À la poêle, saisissez-les côté peau dans un beurre mousseux, puis arrosez-les sans les retourner trop tôt. Un beurre blanc, une sauce au vin blanc légère ou une simple huile d'olive citronnée l'accompagnent mieux qu'une sauce épaisse. En garniture, quelques pousses de salicorne poêlées apportent la note iodée, et des légumes de saison glacés au beurre complètent l'assiette. Si vous aimez les poissons à chair fine, le turbot et le bar se cuisinent dans le même esprit.
