Langoustine

Un crustacé des fonds vaseux

La langoustine vit sur les fonds sableux et choisit son environnement en fonction de la nature du fond et de la température de l'eau. Sédentaire, elle habite un terrier creusé dans la vase et n'en sort qu'à l'aube et au crépuscule, pour chasser et se nourrir de petits crustacés, de coquillages et de vers. Cette vie au fond explique sa chair délicate, peu sollicitée, et sa grande fragilité une fois pêchée.

Elle est majoritairement commercialisée crue chez le poissonnier, parfois vivante, plus souvent sur glace. On consomme essentiellement la chair de la queue, qui correspond à l'abdomen ; les pinces, longues et fines, ne contiennent que très peu de chair.

Reconnaître une langoustine bien fraîche

Puisque la couleur ne change pas à la cuisson, c'est sur d'autres signes qu'il faut juger. Une langoustine fraîche a des yeux noirs et brillants, une carapace d'un rose franc et luisant, une odeur légère d'iode. La tête qui noircit est le premier signe de fatigue : la chair de la queue commence alors à ramollir. Achetez-la le jour même où vous la cuisinez et gardez-la sur de la glace, au plus froid du réfrigérateur, jusqu'au dernier moment.

Décortiquer une langoustine pas à pas

La vidéo en fin de page montre le geste ; en voici les étapes.

1. Tenez la tête d'une main et la queue de l'autre, puis tournez doucement pour les séparer. Gardez les têtes pour une sauce ou un fumet.
2. Pincez la carapace de la queue sur les côtés pour la fendre, puis écartez les anneaux un à un pour libérer la chair.
3. Retirez le boyau noir qui court le long du dos : tirez-le par l'extrémité de la queue ou incisez légèrement le dos pour l'enlever.
4. Réservez les queues décortiquées au froid, sur un linge, jusqu'à la cuisson.

Pour une présentation entière, on peut aussi laisser la carapace et se contenter de retirer le boyau ; la langoustine se décortique alors à table.

Une cuisson de quelques instants

Sa cuisson est très rapide, et c'est là que tout se joue. Trop cuite, la chair devient cotonneuse et perd son goût sucré. Entière, elle se plonge une à trois minutes dans une eau bouillante bien salée ou un court-bouillon, selon sa taille, puis se rafraîchit aussitôt dans de l'eau glacée. Décortiquée, une queue se saisit à la poêle, dans un filet d'huile d'olive ou de beurre, une minute de chaque côté, juste le temps qu'elle devienne opaque.

Fendue en deux dans la longueur, elle se grille aussi à la plancha, côté chair, avec un peu de beurre d'ail. Crue et très fraîche, elle se sert en carpaccio ou en tartare, arrosée d'un trait d'agrume et d'une huile parfumée.

Accords et têtes à ne pas jeter

La langoustine aime les saveurs douces qui ne masquent pas sa chair : beurre blanc, crème légère au safran, petits légumes croquants, salicornes, agrumes. Avec ses têtes et ses carapaces, revenues à l'huile puis mouillées d'eau et d'aromates, vous obtenez un fumet très parfumé pour un risotto ou une bisque. Si vous hésitez avec sa grande cousine, voyez ce que j'écris de la langouste ; et pour composer un plateau, mes conseils sur les fruits de mer.