La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines espèces d'orchidées. La plante mère porte le même nom, et c'est la seule orchidée cultivée pour des raisons autres qu'ornementales. Pour en récupérer les graines, il faut inciser la gousse et gratter son intérieur. Je vous explique d'où elle vient, pourquoi elle coûte si cher et comment en tirer tout le parfum.
Une orchidée des forêts tropicales
La vanille pousse naturellement dans les forêts tropicales humides d'Amérique du Sud, d'Afrique centrale et d'Asie du Sud. Les Espagnols l'ont découverte lors des conquêtes du 16e siècle, et elle est cultivée depuis le 19e siècle.
Son prix élevé est essentiellement dû à la complexité de sa production. Hors de sa région d'origine, la fleur doit être pollinisée à la main, une à une. La gousse récoltée verte n'a encore aucun parfum : elle passe ensuite par une longue préparation, faite d'échaudage, d'étuvage et de séchage, au cours de laquelle elle noircit et développe ses arômes.
Choisir une belle gousse
L'appellation commerciale « vanille » s'applique uniquement à la gousse entière non fendue d'au moins 15 cm de long. Seuls les beaux fruits sont vendus en gousse ; les plus médiocres sont utilisés dans l'industrie pour fabriquer des arômes et des extraits.
- Une bonne gousse est noire, brillante, grasse au toucher et souple : elle s'enroule autour du doigt sans casser.
- Elle dégage un parfum puissant dès l'ouverture du tube.
- Une gousse sèche, cassante ou terne a perdu une partie de ses arômes.
Fendre, gratter, infuser la gousse
- Posez la gousse à plat sur une planche et fendez-la sur toute sa longueur avec la pointe d'un petit couteau.
- Écartez les deux moitiés et raclez l'intérieur avec le dos de la lame pour récupérer la pâte noire de graines.
- Ajoutez les graines et la gousse vidée dans le lait, la crème ou le sirop, puis portez doucement à frémissement.
- Retirez du feu, couvrez et laissez infuser au moins un quart d'heure avant de filtrer.
Pour une crème anglaise, un riz au lait, une panna cotta ou une crème brûlée, cette infusion donne un parfum bien plus riche qu'un extrait. Pour un gâteau ou une pâte à crêpes, les graines seules suffisent, mélangées directement à la pâte.
Rien ne se perd dans une gousse de vanille
Après infusion, la gousse vidée garde encore du parfum. Rincez-la, laissez-la sécher, puis glissez-la dans un bocal de sucre : en quelques jours, vous obtenez un sucre vanillé maison. On peut aussi la mixer sèche avec du sucre et tamiser, ou la plonger dans un flacon de rhum ambré.
La vanille ne se limite pas aux desserts. Une pointe dans une sauce au beurre blanc accompagne merveilleusement les Saint-Jacques ou un homard ; elle adoucit une purée de patate douce ou une sauce pour volaille. En pâtisserie, elle est la compagne naturelle du chocolat, dont elle arrondit l'amertume, et parfume les confiseries comme le touron.
Conserver la vanille
Gardez les gousses dans leur tube de verre ou dans un bocal bien fermé, à l'abri de la lumière, à température ambiante. Le réfrigérateur les dessèche et peut les faire moisir. Si une gousse a durci, réhydratez-la quelques minutes dans du lait tiède avant de la fendre : elle retrouve sa souplesse.
