Recette : Pastilla au Chocolat et Fruits Secs

Une recette inspiré de Pierre Hermé : la pastilla est garnie de ganache au chocolat et de fruits secs poêlés et relevés avec une pointe de poivre. Elle est accompagnée d’un caramel au beurre salé.

• Temps de préparation : 60 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Temps de repos : 1 heure
• Difficulté : Moyenne

Le marché pour 6 personnes

• La ganache
• 150 g de chocolat couverture équateur 70 % (Valrhona)
• 100 g de beurre
• 25 g de sucre
• 3 œufs

Recette

1. Hacher le chocolat et faire fondre doucement au bain marie. Remuer et lisser à la spatule. Incorporer le beurre couper en petits morceaux et mélanger.
2. Dans un bol, fouetter 2 jaunes, 1 œuf entier et le sucre. Incorporer le chocolat fondu et mélanger au fouet.
3. Sur une plaque garnie d’un papier alimentaire, poser 6 emporte-pièces de 8 cm de diamètre. Remplir de ganache sur 1,5 cm d’épaisseur.
4. Placer au réfrigérateur 1 bonne heure.

La sauce caramel

• 120 g de sucre semoule
• 1 bâton de cannelle
• 12 cl de crème liquide entière
• 20 g de beurre demi-sel

Recette

1. Faire fondre progressivement le sucre à sec dans une casserole avec le bâton de cannelle.
2. Dans une autre casserole, porter la crème à ébullition et ajouter le beurre hors de feu. Lorsque le sucre est fondu en caramel, incorporer la crème – beurre.
3. Laisser refroidir.

Les fruits secs

• 100 g d’abricots secs
• 100 g de figues séchées
• 50 g d’amandes entières
• 40 g de pistaches vertes
• 40 g de pignons de pin
• Sel, poivre.

Recette

1. Jeter les abricots et les figues dans une casserole. Couvrir d’eau à hauteur et cuire 5 minutes. Egoutter, laisser refroidir et émincer.
2. Dans une casserole, faire chauffer à sec les amandes concassées, les pistaches et les pignons. Ajouter une noix de beurre, les abricots et les figues.
3. Mélanger et assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire quelques minutes et débarrasser.

Pour les pastillas

• 6 feuilles de brick
• Beurre.

Recette

1. Au centre des feuilles de bricks, poser un dôme de fruits. Couvrir avec un disque de ganache. Replier la feuille et tourner les pastillages pliage côté dessous. Poser sur une plaque du four garnie d’un papier alimentaire. Napper les pastillas de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
2. Cuire au four à 205 °C pendant 8 minutes.
3. Consommer les pastillas chaudes à la sortie du four, avec la sauce caramel froide et les fruits froids. Couper en 2 ou ouvrir les pastillas pour voir le chocolat coulant.

Conseil

Utiliser un chocolat 70% de qualité (cru Valrhona en vente dans les épiceries fines ou chez certains pâtissiers).