Ce velouté, préparé avec des asperges vertes et des carottes, est cuit dans un bouillon de volaille et de la crème, pour un résultat onctueux et crémeux. Il est garni de chips de carottes, dont le croquant répond à la douceur de la soupe. L'asperge verte n'a pas besoin d'être épluchée, ce qui en fait un velouté de printemps rapide à préparer.
Recette : Velouté d’Asperges à la Carotte
Date de publication : - Contenu actualisé le · Par Fabrice
- Préparation
- 15 minutes
- Cuisson
- 25 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 botte d'asperges vertes
- 3 belles carottes
- 25 cl de bouillon de volaille
- 25 cl de crème liquide
- 1 bain d'huile pour la friture
- Huile d'olive, sel, poivre
Préparation du velouté et des chips de carotte
- Épluchez les carottes. Coupez-en 2 en rondelles et réservez la troisième pour les chips.
- Raccourcissez les asperges en retirant la base dure, puis coupez-les en petits bâtonnets.
- Dans une casserole, chauffez un filet d'huile d'olive. Ajoutez les légumes et faites-les suer quelques minutes, sans coloration.
- Mouillez avec le bouillon de volaille et la crème. Cuisez à petits bouillons pendant 25 minutes.
- Mixez au blender ou au mixeur plongeant, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
- À l'aide d'un éplucheur, émincez la troisième carotte en fines tranches dans le sens de la longueur. Essuyez-les délicatement dans du papier absorbant.
- Faites frire les tranches dans le bain d'huile pendant quelques minutes, égouttez-les et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
- Servez le velouté avec les chips de carottes.
Raccourcir les asperges vertes au bon endroit
La base de la tige est ligneuse et donnerait des fibres au velouté. Le geste le plus simple consiste à plier l'asperge entre les doigts : elle casse d'elle-même là où la partie tendre commence. Gardez quelques pointes de côté si vous voulez décorer les assiettes ; cuites trois minutes à l'eau salée puis rafraîchies, elles restent bien vertes. Une botte fraîche a des tiges fermes et droites, des pointes serrées et une coupe encore humide.
Des chips de carotte bien croustillantes
Plus les tranches sont fines et sèches, plus les chips croustillent. Le papier absorbant n'est pas un détail : une carotte humide fait mousser l'huile et projette des gouttes brûlantes. Faites frire par petites quantités dans une huile chaude mais jamais fumante, autour de 160 °C, et retirez les tranches dès qu'elles blondissent sur les bords, car le sucre de la carotte les fait vite brunir. Salez-les à la sortie du bain. Elles se préparent une heure à l'avance et se gardent à l'air libre, loin de l'humidité de la cuisine.
Servir le velouté tiède ou en verrine
Consommez-le en velouté ou en verrine, de préférence tiède : la crème et la carotte s'expriment mieux qu'à la sortie du feu. Pour une texture plus épaisse, réduisez un peu la quantité de bouillon ; pour un velouté parfaitement lisse, passez-le au chinois après l'avoir mixé. Il se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement, en remuant. Les chips se posent au dernier moment, sinon elles ramollissent. Pour d'autres soupes onctueuses, voyez mon velouté de chou romanesco et chips de jambon ou le velouté de pâtisson aux éclats de marron.
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À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.