Le tajine de poulet aux poires caramélisées est un plat sucré-salé du Maghreb : des morceaux de poulet mijotés au safran, à la cannelle et au gingembre, puis des quartiers de poire dorés au miel et à la fleur d'oranger. La recette demande 30 minutes de préparation et 45 au four.
Pour 4 personnes : préparation 30 min, cuisson 45 min au four à 200 °C, difficulté moyenne.
Le geste décisif : caraméliser les fruits à part avec le miel, et ne les déposer dans le plat qu'en fin de cuisson pour qu'ils gardent leur tenue.
Les ingrédients du tajine de poulet
Fabrice prépare cette recette avec des cuisses de poulet, plus moelleuses que le blanc sur un mijotage long, et des poires mûres mais fermes. Les quantités servent quatre convives.
- 4 cuisses de poulet
- 2 oignons
- 1 c. à café de filaments de safran et 25 cl d'eau
- 2 bâtons de cannelle
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1 bouquet de coriandre
- 4 poires
- 4 c. à soupe de miel liquide, d'acacia de préférence
- 5 cl d'eau de fleur d'oranger
- 2 c. à soupe de graines de sésame
- huile de tournesol, beurre, sel fin et poivre
La liste ne comporte pas de sucre : le miel suffit à caraméliser les fruits, et la cannelle prolonge la note douce sans alourdir l'ensemble. Ce plat rejoint les autres recettes de la rubrique des volailles, où le poulet côtoie la pintade et le canard.
Préparer le safran et les oignons
La préparation du tajine commence par le safran, qui demande un peu d'avance. Faire griller les filaments à sec quelques secondes, les piler encore chauds, verser la poudre dans un bocal et compléter avec l'eau chaude. Fermer hermétiquement et agiter vigoureusement : cette dissolution colore et parfume le jus de façon homogène, là où des filaments jetés tels quels restent en pointillés. Le « safran colorant » vendu en sachet n'est souvent qu'un colorant alimentaire jaune : il donne la teinte, pas le parfum.
Pendant l'infusion, éplucher et ciseler finement les oignons. Dans la cuisine marocaine, l'oignon fondu forme le fond de la sauce : plus il est fin, mieux il se défait et lie le jus sans farine.
Cuire le poulet dans le plat à tajine
Le poulet se colore d'abord sur la plaque, puis termine à couvert. Couper chaque morceau en deux au niveau de l'articulation. Dans le plat à tajine posé sur la plaque, avec un diffuseur s'il est en terre cuite, ou dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile de tournesol et dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Ajouter les oignons et les faire suer 5 minutes en remuant.
Compléter avec la dissolution de safran, les bâtons de cannelle, le reste des aromates, l'assaisonnement et le bouquet de coriandre ficelé. Placer le couvercle et cuire au four à 200 °C pendant 45 minutes. Le couvercle conique du tajine renvoie la vapeur condensée vers la viande : le liquide réduit peu et la chair reste moelleuse. Pour un jus plus court, retirer le couvercle sur la fin.
Comment caraméliser les poires au miel ?
Pour caraméliser les poires, une casserole large et le miel suffisent. Éplucher les fruits, les couper en quartiers et retirer le cœur. Faire fondre une cuillère à soupe de beurre, ajouter le miel, puis les quartiers en une seule couche. Laisser cuire à flamme moyenne, remuer la casserole et retourner les quartiers régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et brillants mais encore fermes sous la pointe d'un couteau.
Une poire trop mûre tourne vite en compote : mieux vaut un fruit qui résiste un peu à la coupe. Le miel d'acacia, liquide et peu marqué, caramélise sans masquer les aromates ; un miel de châtaignier donnerait une note amère qui écrase le reste. 5 minutes avant la fin de cuisson du tajine, déposer les poires sur le poulet et verser l'eau de fleur d'oranger.
Quelles épices pour ce tajine de poulet aux fruits ?
Un tajine de poulet aux fruits repose sur trois épices : le safran pour la couleur et le parfum, la cannelle pour la note chaude qui répond au miel, le gingembre pour une pointe de piquant qui empêche le plat de tourner au dessert. La coriandre fraîche, ajoutée en bouquet, apporte de la verdeur ; on la retire avant de servir.
Le ras el hanout, mélange marocain très riche, convient aussi, mais il domine davantage. Pour une volaille parfumée autrement, le poulet mariné à la citronnelle mise sur un parfum d'agrume plutôt que sur la cannelle.
Le tajine de poulet connaît bien des variantes dans la cuisine du Maroc. La plus connue associe le poulet au citron confit et aux olives : l'écorce confite, coupée en lanières, remplace les fruits caramélisés et apporte l'acidité. En version maison, le citron confit se prépare plusieurs semaines à l'avance dans le sel, et seule l'écorce se consomme. Une petite lanière d'écorce d'orange confite, ajoutée avec la fleur d'oranger, prolonge en revanche la note d'agrume sans gêner le miel. D'autres versions glissent des abricots secs, des carottes ou d'autres légumes de saison, ou une pincée de curcuma pour la couleur. Ces saveurs se marient mal avec le miel et la fleur d'oranger : une seule note fruitée par plat suffit.
Williams, Conférence ou Comice : quelle variété choisir ?
Pour un tajine, la Conférence reste la variété la plus sûre : sa chair ferme et un peu granuleuse garde sa forme une fois chaude. La Williams, très parfumée, fond vite et convient si on la sort de la casserole dès qu'elle dore. La Comice, juteuse et fondante, se réserve plutôt aux desserts crus. Hors saison, des fruits au sirop bien égouttés dépannent, mais ils caramélisent mal parce qu'ils sont déjà gorgés de sirop. La poire dans tous ses états rassemble d'autres façons de cuisiner ce fruit, des entrées aux desserts.
Servir le tajine et l'accompagner
Le tajine se sert dans son plat, à table : disposer les morceaux de poulet au centre, les quartiers caramélisés autour, puis parsemer de graines de sésame grillées dans une poêle sans matière grasse. Un couscous nature, une semoule fine ou un pain plat suffisent pour saucer : la graine de couscous absorbe le jus safrané, qui porte déjà tout le parfum. Arroser chaque assiette de sauce au moment de servir plutôt que de la laisser réduire. Comme beaucoup de plats mijotés de la cuisine du monde, ce tajine fait un repas complet à lui seul, avec une simple salade d'oranges en dessert.
Pour le vin, Fabrice conseille un rouge puissant et épicé, côtes-du-rhône méridional ou vin de Provence. Le même mariage de viande et de fruits se retrouve dans le filet mignon aux pommes et pruneaux confits, version porc et fruits d'automne.
Tajine de poulet sans plat dédié, la veille et en combien de temps
Peut-on faire cette recette sans plat à tajine ?
Une cocotte en fonte avec son couvercle remplace très bien le plat en terre cuite : elle garde la chaleur et l'humidité de la même façon. La durée reste identique.
Peut-on préparer le tajine de poulet la veille ?
Le poulet mijoté gagne à reposer une nuit au frais, puis à être réchauffé doucement à couvert. Les fruits caramélisés se préparent en revanche au dernier moment, sinon ils ramollissent.
Par quoi remplacer les cuisses de poulet ?
Des pilons de poulet ou du poulet désossé conviennent sans changer le programme ; le blanc sèche plus vite et demande de raccourcir le mijotage. Une recette de tajine d'agneau aux pruneaux suit la même logique, avec un mijotage plus long.
Quel est le temps total de la recette ?
Compter environ 1 h 15 : 30 min de préparation et 45 min de mijotage, la caramélisation des fruits se faisant pendant que le poulet mijote.
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