Rouget

Rouget de roche et rouget de vase

Sous le nom de rouget barbet, reconnaissable aux deux barbillons sous sa mâchoire, on trouve deux poissons proches. Le rouget de roche, aux reflets dorés et aux lignes jaunes sur les flancs, vit près des fonds rocheux : c'est le plus recherché, pour sa chair parfumée. Le rouget de vase, d'un rose plus uniforme, fréquente les fonds sableux et vaseux ; il est un peu moins fin. Le grondin, parfois appelé rouget grondin, est un tout autre poisson, à grosse tête osseuse, utilisé surtout pour les soupes.

On surnomme parfois le rouget « bécasse de mer », parce qu'on le cuisait autrefois sans le vider, comme la bécasse. Son foie, très savoureux, se garde pour une sauce ou se tartine sur un croûton.

Choisir et préparer le rouget

Un rouget frais a la peau d'un rouge vif et brillant, les écailles bien adhérentes, l'œil bombé et clair, les ouïes rouges. Sa chair doit être ferme sous le doigt. La préparation demande de la délicatesse, car la peau est fine et la chair se déchire facilement.

1. Écaillez le rouget sous un filet d'eau froide, de la queue vers la tête, avec le dos d'un couteau, sans appuyer.
2. Videz-le par une petite incision sous le ventre, en réservant le foie si vous le souhaitez.
3. Levez les filets en glissant la lame le long de l'arête centrale, de la tête vers la queue.
4. Passez le doigt sur chaque filet pour repérer les petites arêtes et retirez-les une à une avec une pince à épiler.
5. Réservez les filets au frais, sur une assiette couverte, jusqu'à la cuisson.

Une cuisson de deux minutes, côté peau

Le rouget ne supporte pas d'attendre sur le feu. Je fais cuire les filets dans une poêle bien chaude, avec un filet d'huile d'olive, côté peau d'abord, en les maintenant à plat une seconde avec une spatule pour qu'ils ne se rétractent pas. Une minute et demie à deux minutes suffisent pour que la peau croustille ; il reste à les retourner pour quelques secondes seulement. La chair doit être juste nacrée. Les petits rougets entiers se grillent au barbecue ou se cuisent en papillote, avec du fenouil, du thym et une rondelle de citron.

Le rouget aime les saveurs du Sud : tomates confites, olives noires, fenouil, basilic, huile d'olive, safran. Il s'accompagne d'une purée à l'huile d'olive, de légumes grillés ou d'une poêlée de salicorne, dont le goût iodé répond à sa finesse. Pour d'autres poissons de choix à cuire avec la même délicatesse, voyez la sole ou le bar.

Le rouget se mange très frais

Plus encore que d'autres poissons, le rouget doit être cuisiné le jour de l'achat. Si vous devez attendre, gardez-le au plus froid du réfrigérateur, sur de la glace pilée ou dans une boîte fermée, et pas plus d'un jour. Ses filets crus ne se congèlent pas bien : leur chair fragile perd sa tenue à la décongélation.