La sole est un poisson plat, tout comme le turbot, à la chair particulièrement fine et ferme, que l'on cuit entière à la meunière ou pochée dans un fumet. On la trouve dans toute l'Europe, à proximité des côtes. C'est un poisson apprécié des gastronomes, et l'un de ceux qui demandent le moins d'artifices : un beurre noisette, un citron, et c'est prêt.
Un poisson plat camouflé
La sole est dotée d'une peau blanche sur le dessous et grise sur le dessus, ce qui lui permet de se dissimuler dans les fonds marins. Elle y vit posée sur le sable et se nourrit de vers, de mollusques et de petits poissons. Son corps ovale et allongé, ses deux yeux placés du même côté et sa peau rugueuse au toucher la distinguent des autres poissons plats.
Elle est parfois remplacée abusivement par de la limande ou de la sole tropicale, dont le parfum et la chair sont moins subtils mais le prix plus doux. La limande, plus ronde et plus molle, se reconnaît aussi à sa peau lisse.
Reconnaître une sole fraîche
Une sole fraîche a l'œil bombé et brillant, la peau humide et nette, les branchies rouges. Son corps est raide et ferme ; pressé du doigt, il ne garde pas la marque. Une odeur d'iode légère est bon signe, une odeur forte ne l'est jamais. Le poissonnier peut la préparer pour vous, mais le geste n'a rien de difficile.
Préparer la sole pas à pas
Pour préparer la sole, il faut ôter les deux peaux et couper les barbes, ces nageoires assez gélatineuses qui bordent le pourtour des filets.
- Coupez les barbes aux ciseaux, tout le long du corps, au ras de la chair.
- Du côté de la queue, incisez la peau grise en travers et décollez-en un petit morceau avec la pointe du couteau.
- Saisissez ce bout de peau avec un torchon, maintenez la queue de l'autre main et tirez d'un coup sec vers la tête : la peau s'arrache en une fois.
- Retournez la sole et faites de même avec la peau blanche.
- Retirez la tête si vous le souhaitez, videz et rincez rapidement sous l'eau froide, puis séchez bien.
Meunière ou pochée : deux cuissons
La cuisson peut être sautée, avec un beurre meunière par exemple, 4 à 6 minutes sur chaque face, ou pochée dans un fumet de poisson, 5 à 8 minutes selon la taille.
- À la meunière : farinez légèrement la sole et tapotez pour retirer l'excédent. Faites-la dorer dans un mélange de beurre et d'huile, puis arrosez-la en fin de cuisson d'un beurre noisette, de jus de citron et de persil haché.
- Pochée : plongez-la dans un fumet frémissant, jamais bouillant, qui garderait la chair entière et nacrée. Le fumet réduit et monté au beurre fait ensuite la sauce.
La sole est cuite quand la chair se détache de l'arête centrale à la pointe du couteau. Au-delà, elle sèche vite : mieux vaut retirer le poisson une minute trop tôt qu'une minute trop tard.
Lever les filets et servir la sole
Pour servir, glissez une cuillère le long de l'arête centrale et faites glisser les filets vers l'extérieur ; l'arête se soulève ensuite d'un seul tenant, découvrant les filets du dessous. Une pomme vapeur, des épinards au beurre ou quelques champignons sautés suffisent à l'accompagner. Si vous aimez les poissons plats, voyez aussi mes notes sur le turbot, et pour un poisson rond à la chair aussi fine, le bar.
