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lobster aliveLe homard est un crustacé vivant dans la mer, genre homarus. Ce genre comprend deux espèce : l’homard européen, appelé abusivement en France homard Breton, et l’homard américain, aussi appelé homard Canadien.
Le homard se distingue facilement de la langouste par la présence d’énormes pinces et une carapace moins épineuse. Connu depuis l’antiquité, il servait pour la médecine et était apprécié pour sa chair maigre. Au 17e et 18e siècles, il était si commun aux Etats-Unis qu’il était considéré comme une nourriture pour les pauvres. C’est une espèce en forte raréfaction dans l’hémisphère nord depuis l’après guerre, suite à la surpêche et la pollution marine. Aujourd’hui, sa disparition en fait un aliment rare et cher. Des mesures légales ont été entreprises pour limiter les zones de pêche et éviter sa disparition. En France, la taille légale de pêche est de 23 cm, ce qui correspond à un animal de 5 ans. Les canadiens ont développé une industrie et un élevage de l’espèce.
La chair du homard est réputée comme le plus fin des crustacés, devançant la langouste. En France, les homards de première qualité se trouvent en Bretagne et dans la Manche. Le plus réputé étant le « homard bleu », mais devenu très rare. Le homard s’achète bien vivant ou congelé et cuisiné directement. La chair, contenu dans la queue (l’abdomen), les pinces et les pattes sont maigres, savoureuses, riches en potassium et en zinc. Le foie et le corail sont très appréciés mais riches en cholestérol.