Préférez la palourde grise à la blanche ou à la rose. Elle se consomme crue, cuite ou gratinée. Pour la manger crue, lavez-la avant l'ouverture à grande eau additionnée de sel, disposez-la sur une grande plaque et attendez qu'elle s'entrouvre. Dès que la coquille laisse passer la lame, il ne reste qu'à procéder comme pour les huîtres.
Reconnaître une palourde bien vivante
Un coquillage se cuisine vivant, c'est la règle absolue. Une palourde fraîche a une coquille fermée, ou qui se referme quand on la tapote sur le bord de l'évier. Elle sent la mer, sans odeur forte. Écartez toutes celles dont la coquille est fêlée ou cassée, et celles qui restent ouvertes malgré un petit choc. Après cuisson, c'est l'inverse : jetez les rares palourdes qui ne se sont pas ouvertes.
Les faire dégorger avant tout
Les palourdes vivent enfouies dans le sable et en gardent souvent un peu entre leurs valves. Rien de plus désagréable qu'un grain qui crisse sous la dent. Pour l'éviter, on les fait dégorger.
- Rincez-les plusieurs fois à l'eau froide en les brassant avec la main.
- Plongez-les dans un grand récipient d'eau froide salée, à peu près aussi salée que l'eau de mer.
- Laissez-les une à deux heures dans un endroit frais : elles s'ouvrent légèrement et rejettent leur sable.
- Sortez-les à la main ou à l'écumoire, sans verser l'eau sur elles, pour laisser le sable au fond.
- Rincez une dernière fois avant de les cuisiner.
Les ouvrir pour les manger crues
Après le lavage à l'eau salée, je les étale sur une plaque, sans les empiler, et je laisse le temps faire : elles s'entrouvrent d'elles-mêmes. Glissez alors la lame d'un petit couteau à huîtres entre les deux valves, faites-la tourner pour sectionner le muscle qui les retient, puis détachez la noix de la coquille du dessous. Servez aussitôt sur un lit de glace pilée, avec un quartier de citron et un tour de moulin à poivre.
Cuites, gratinées ou en sauce
La cuisson la plus simple reste celle des moules marinière : une échalote ciselée fondue dans un peu de beurre, un verre de vin blanc sec, les palourdes, un couvercle et un feu vif. En trois à quatre minutes, elles s'ouvrent ; ajoutez du persil haché et servez avec leur jus filtré. Ce même jus sert aussi à napper des pâtes : c'est le principe des spaghettis aux palourdes, sans crème, avec de l'ail, de l'huile d'olive et du persil.
Pour les palourdes gratinées, ouvrez-les à feu vif quelques secondes, retirez la coquille vide, garnissez chaque noix d'une noisette de beurre mêlé d'ail, d'échalote et de persil, avec un voile de chapelure. Un passage très court sous le gril du four suffit à faire dorer.
Dans tous les cas, la cuisson doit être brève. Une palourde trop cuite se rétracte et devient caoutchouteuse ; dès que la coquille est ouverte, elle est prête. Elles complètent aussi très bien une assiette de fruits de mer avec des langoustines, ou un poisson blanc comme le cabillaud skrei cuit à la vapeur.
Les garder jusqu'au repas
Les palourdes se gardent au réfrigérateur, dans le bac du bas, posées dans un saladier et recouvertes d'un linge humide. Ne les enfermez jamais dans un sac plastique fermé ni dans de l'eau douce, où elles étoufferaient. Achetez-les au plus près du repas et cuisinez-les dans la journée ou le lendemain au plus tard.
