Haddock

De l’églefin au haddock

L’églefin est un poisson des mers froides, cousin du cabillaud, à la chair blanche et maigre. Fendu, salé puis fumé, il devient haddock. Le fumage lui donne son parfum et prolonge sa conservation, tandis que le rocou, tiré des graines d’un arbuste d’Amérique tropicale, apporte la couleur orange que l’on connaît. Certains fumeurs proposent un haddock non coloré, d’un jaune pâle : son goût est le même, seule l’apparence change.

Sur le plan nutritionnel, le haddock offre un excellent apport en phosphore (250 mg pour 100 g), ainsi que des vitamines PP et B12. Le salage qui précède le fumage le rend en revanche assez salé, d’où l’habitude de le pocher dans le lait, qui l’adoucit.

Pocher le haddock dans le lait, pas à pas

1. Rincez le filet sous l’eau froide et coupez-le en portions régulières.
2. Posez-les dans une sauteuse et couvrez à hauteur de lait, éventuellement allongé d’eau, avec une feuille de laurier et quelques grains de poivre, sans sel.
3. Chauffez doucement jusqu’au frémissement, sans jamais laisser bouillir : le lait tournerait et la chair se dessécherait.
4. Laissez pocher quelques minutes, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se sépare en lamelles sous la fourchette.
5. Égouttez délicatement à l’écumoire, car le poisson cuit se brise facilement, et gardez le lait de cuisson.

Ce lait parfumé de fumée sert ensuite de base à une sauce, à une purée ou à une soupe : il serait dommage de le jeter.

Du kedgeree à la brandade : le haddock à table

Effeuillé, le haddock se marie très bien avec la pomme de terre : en purée, en brandade avec de l’huile d’olive et de l’ail, ou en salade tiède avec une vinaigrette moutardée et des œufs mollets. Les Britanniques le servent au petit-déjeuner, poché et nappé de beurre fondu, ou dans le kedgeree, un plat de riz au cari garni d’œufs durs et de persil, hérité de l’époque coloniale indienne.

Grillé, il demande une cuisson rapide et un coup de pinceau de beurre pour ne pas se dessécher. À l’étouffée, dans une sauce au cari adoucie de crème, il se sert avec un riz blanc. Il aime aussi les poireaux fondus, les épinards, les lentilles et la crème à la ciboulette.

Choisir et conserver le haddock

Je le choisis épais, à la chair souple et brillante, sans zones sèches ni odeur forte. Le fumage ne le rend pas éternel : il se garde au réfrigérateur, bien emballé, et se consomme dans les jours qui suivent l’achat, ou avant la date indiquée pour un produit sous vide. Il se congèle bien, à condition de le décongeler lentement au réfrigérateur avant de le pocher.

Pour d’autres poissons au caractère marqué, je vous présente aussi le maquereau, excellent fumé lui aussi, et la sole, toute en finesse, à l’opposé du haddock.