L’écrevisse est un crustacé d’eau douce qui mesure 12 à 15 cm. Elle vit dans les ruisseaux rapides, les torrents, les rivières et, pour certaines espèces, les fleuves. Avant toute cuisson, retirez le petit boyau noir qui court sous la carapace, au milieu de la queue : c’est lui qui donne un goût amer à la chair. Voici comment la choisir, la préparer et la cuire pour en garder toute la finesse.
Une espèce fragile, le plus souvent importée
En France, les écrevisses sauvages sont en voie de disparition. Le braconnage et la pollution des cours d’eau ont fait reculer les espèces indigènes, comme l’écrevisse à pattes rouges ou celle à pattes blanches, qui réclament une eau claire et bien oxygénée. Leur pêche est strictement encadrée, et celles que l’on achète chez le poissonnier sont généralement importées, surtout de Turquie.
Vous croiserez aussi l’écrevisse signal et l’écrevisse de Louisiane, deux espèces venues d’Amérique qui ont colonisé nos rivières. Elles se vendent vivantes ou cuites, entières ou en queues décortiquées, fraîches ou surgelées.
Reconnaître une écrevisse bien vivante
Pour un plat réussi, je prends les écrevisses vivantes, chez un poissonnier qui les garde au frais dans un bac aéré. Une bête en forme agite les pattes et replie vivement la queue sous son corps quand on la soulève. Écartez celles qui restent molles et inertes : une écrevisse morte avant la cuisson s’abîme très vite et sa chair devient pâteuse.
Prévoyez large, car la partie comestible se limite pour l’essentiel à la queue. Les têtes et les carapaces ne se jettent pas pour autant : elles font tout le goût d’une bisque, d’un beurre d’écrevisse ou d’une sauce Nantua.
Châtrer l’écrevisse pour ôter le boyau amer
Les cuisiniers appellent cette opération « châtrer » l’écrevisse. Elle se fait juste avant la cuisson, sur la bête vivante, en quelques secondes.
- Rincez les écrevisses à l’eau froide dans une bassine, en les saisissant par le dos pour éviter les pinces.
- Tenez l’écrevisse fermement par le thorax, la queue bien à plat sur le plan de travail.
- Pincez la nageoire centrale, tout au bout de la queue, entre le pouce et l’index.
- Tournez-la d’un quart de tour puis tirez doucement : le boyau noir vient avec elle, d’un seul morceau.
- Plongez aussitôt l’écrevisse dans le liquide de cuisson, car une bête châtrée perd ses sucs si elle attend.
Si le boyau casse, un tronçon reste dans la queue. Vous le retirerez après cuisson, au moment de décortiquer, avec la pointe d’un petit couteau.
La cuisson à la nage, dans un court-bouillon
La cuisson la plus simple se fait dans un court-bouillon : de l’eau salée, un peu de vin blanc sec, une carotte et un oignon émincés, du thym, du laurier et quelques grains de poivre. Portez-le à ébullition franche, plongez-y les écrevisses par petites quantités pour ne pas casser le bouillonnement et comptez quelques minutes seulement, selon leur taille. La carapace vire au rouge vif dès qu’elles sont cuites ; prolonger la cuisson rend la chair caoutchouteuse.
Servies tièdes dans leur cuisson, ce sont les fameuses écrevisses à la nage. Elles se prêtent aussi au gratin de queues, à la bordelaise, revenues avec une mirepoix de légumes puis flambées, ou en salade avec des asperges au printemps.
Décortiquer les queues et garder les carapaces
Pour décortiquer, détachez la tête de la queue d’une légère torsion, puis pincez les côtés de la queue pour fendre la carapace et dégager la chair. Conservez les carcasses : concassées et revenues dans un peu de beurre avec de la tomate, elles donnent un fumet très parfumé, base des sauces les plus classiques de la cuisine française.
L’écrevisse aime la crème, le vin blanc sec, l’estragon et le cognac. Parmi les autres produits que je vous présente, l’araignée de mer et la palourde se cuisinent avec la même simplicité, sans masquer leur goût.
