Divisés en mollusques et en crustacés, les fruits de mer sont pauvres en calories et constituent un mets très nourrissant. Huîtres, moules, coques, bulots, crevettes, langoustines ou tourteaux se dégustent crus ou cuits, mais tous partagent la même exigence : une fraîcheur irréprochable. Voici leurs atouts, leur saison et la façon de les garder et de les servir.
Mollusques et crustacés, ce qui les distingue
Les mollusques regroupent les coquillages, à une coquille comme le bulot et le bigorneau, ou à deux valves comme l’huître, la moule, la palourde et la coquille Saint-Jacques, ainsi que les céphalopodes comme le calamar. Les crustacés portent une carapace et des pattes articulées : crevettes, langoustines, crabes, homard ou langouste.
Atouts nutritionnels et idées reçues
Les fruits de mer sont riches en vitamine B12, nécessaire à la formation des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux. Contrairement à certaines idées, les crustacés ne provoquent pas de problème de cholestérol ou de maladies cardio-vasculaires, pour deux raisons :
- même si certains en contiennent, le cholestérol est très difficilement absorbé par l’organisme en l’absence de matières grasses ;
- quand il y en a, il se situe majoritairement dans la tête (crevette, langouste, calamar).
Riches en sodium, ils sont limités ou supprimés en cas d’hypertension ou de régime hyposodé. Enfin, ils sont histamino-libérateurs et peuvent provoquer des allergies chez les sujets sensibles, notamment en cas de forte consommation.
De septembre à avril, la pleine saison
Les fruits de mer se consomment majoritairement de septembre à avril, car l’été correspond à la période de frai et les chaleurs estivales sont peu propices aux transports. C’est à la saison froide que les étals sont les plus fournis et que les coquillages sont les plus charnus.
Les garder vivants jusqu’à la cuisson
Leur fragilité conduit à les consommer le jour même de la récolte ou de l’achat, en les gardant vivants jusqu’à la dégustation ou la cuisson, pour éviter tout risque bactérien.
- Rangez-les dès le retour du marché dans le bas du réfrigérateur, sans les enfermer dans un sac fermé ni sous un film : ils doivent respirer.
- Couvrez-les d’un linge humide, jamais d’eau douce, qui les tue.
- Avant de les préparer, écartez les coquillages ouverts qui ne se referment pas quand on les touche, ainsi que ceux dont la coquille est cassée.
- Pour les crustacés vendus vivants, vérifiez qu’ils bougent encore au moment de les plonger dans le court-bouillon.
Composer un plateau de fruits de mer
Un beau plateau repose sur un lit de glace pilée et d’algues, qui gardent le tout bien froid. On y dispose les huîtres ouvertes au dernier moment, les palourdes et les amandes de mer crues, puis les bulots, bigorneaux, crevettes et langoustines cuits au court-bouillon et refroidis, et enfin un tourteau ou une araignée. Prévoyez du pain de seigle, du beurre demi-sel, des citrons, une mayonnaise et une sauce à l’échalote et au vinaigre de vin. Côté vin, un blanc sec et vif, comme un muscadet ou un chablis, accompagne naturellement ces saveurs iodées.
