Le jambon serrano est l'un des éléments les plus caractéristiques de la cuisine espagnole. Il s'agit d'un jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc blanc, contrairement au jambon ibérique, issu du porc noir. Son nom vient du mot espagnol sierra, qui désigne une région de montagnes ou de collines. Voici comment il est élaboré, comment le reconnaître et comment le déguster.
Un jambon de montagne andalou
Il est essentiellement produit en Andalousie, dans des villes comme Cordoue et Grenade. L'appellation « jambon serrano » est protégée par une réglementation européenne. Traditionnellement, on profitait de l'air sec et frais des montagnes pour faire sécher les jambons, d'où son nom.
Sa chair est d'un rouge plus soutenu que celle du jambon de Parme, sa texture plus ferme et son goût plus salé, plus affirmé. Pour comparer, le prosciutto italien joue au contraire sur la douceur et le fondant.
Salage, repos, séchage : trois étapes
Le procédé d'élaboration du jambon serrano compte trois étapes, dont la durée détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques.
- Le salage : les jambons sont recouverts de sel, qui pénètre la viande et en extrait une partie de l'eau.
- Le repos : une fois le sel retiré, ils reposent au frais pour que le sel se répartisse uniformément jusqu'au cœur.
- Le séchage : ils sont ensuite suspendus pour sécher lentement, et c'est durant cette longue période que se développent leurs arômes.
Ce procédé n'a pas beaucoup changé depuis des années, même si le séchage est aujourd'hui effectué dans des séchoirs, où l'on contrôle mieux les conditions de séchage des jambons.
Trancher et servir le serrano
En Espagne, le jambon entier se pose sur un support, le jamonero, et se découpe au couteau, en tranches fines et petites. À la maison, on l'achète le plus souvent déjà tranché.
- Servez-le à température ambiante, sorti du réfrigérateur un quart d'heure à l'avance, pour que son gras devienne translucide et parfumé.
- Coupez des tranches très fines et courtes, plus faciles à déguster.
- Laissez un peu de gras sur chaque tranche : il porte le goût.
À l'apéritif, il se déguste nature, avec du pain grillé frotté de tomate et d'un filet d'huile d'olive, quelques olives et un morceau de fromage de brebis.
Le serrano en cuisine
Coupé en dés ou en lanières, il relève des petits pois, des fèves ou des haricots verts sautés, une omelette, une soupe froide ou une salade. Il enrobe des asperges, des figues ou des dattes passées quelques minutes au four. Poêlé rapidement jusqu'à devenir croustillant, il s'émiette sur une crème de légumes. Il parfume aussi une farce de volaille : glissé sous la peau d'une pintade, il la protège du dessèchement à la cuisson.
Conserver le jambon serrano
En tranches, gardez-le au réfrigérateur dans un papier sulfurisé et une boîte fermée, et consommez-le en quelques jours. Un morceau entier se conserve plus longtemps, la face coupée protégée par un morceau de son propre gras ou un film alimentaire. Au moment de servir, n'oubliez pas de le sortir à l'avance : froid, il perd beaucoup de son parfum.
