Crevette est le nom générique de petits crustacés décapodes nageurs, à l'abdomen très développé et à la carapace souple. Certaines variétés peuvent mesurer jusqu'à 20 cm, avec des antennes aussi longues que le corps. Leur chair, douce et légèrement sucrée, se cuit en quelques instants ; mais c'est aussi un produit fragile, dont la fraîcheur se vérifie avant tout achat.
La vie de la crevette et ses atouts
La crevette vit sur les fonds marins sableux. Elle dort toute la journée la tête enfouie dans le sable et nage la nuit pour chercher sa nourriture : puces de mer, vers de vase, escargots et algues. Les crevettes sont riches en vitamine B12, en fer, en magnésium, en iode et en sélénium. Elles contiennent également du calcium, du phosphore et du potassium.
Les principales variétés
- La gambas, aussi appelée crevette rose ou crevette rouge : 15 à 20 cm, pêchée en Méditerranée et en Atlantique.
- La crevette rose de Méditerranée, ou caramote : 15 à 20 cm, pêchée sur les côtes.
- La crevette bouquet : 7 à 12 cm, pêchée sur les côtes rocheuses d'Europe et d'Afrique.
- La chevrette : un peu plus petite que la crevette bouquet, pêchée dans les mêmes endroits.
- La crevette rouge : 6 à 7 cm, pêchée dans l'Atlantique Nord.
- La crevette grise, ou boucaud : 3 à 6 cm, transparente crue, elle devient brunâtre à la cuisson.
Juger la fraîcheur au premier coup d'œil
Attention à la fraîcheur, car les crevettes peuvent s'avérer toxiques. Crues, elles doivent être fermes, brillantes, avec une odeur franche de marée et la tête bien attachée au corps. Une tête qui noircit ou se détache, une carapace molle ou une odeur d'ammoniaque signalent un produit à laisser sur l'étal. Cuites, elles sont bien recourbées, fermes et luisantes, jamais poisseuses. Les crevettes grises s'achètent idéalement encore vivantes, quand elles sautent dans le panier.
Cuire sans caoutchouter
Une crevette trop cuite devient sèche et caoutchouteuse. Les petites se plongent dans une eau très salée, à la manière de l'eau de mer, et en ressortent dès qu'elles remontent et changent de couleur. Les gambas se saisissent à la poêle ou à la plancha, avec un filet d'huile, une à deux minutes de chaque côté : leur chair passe du translucide au nacré, et c'est le moment de les retirer.
- Pour décortiquer, retirez la tête d'une légère torsion.
- Pincez la queue et dégagez la carapace en la faisant glisser anneau par anneau.
- Sur les grosses crevettes, incisez le dos et retirez le fin boyau noir, qui peut être sableux.
- Gardez têtes et carapaces : revenues dans un peu d'huile avec une échalote, elles font une sauce ou une base de bisque très parfumée.
Les crevettes à table
Les crevettes grises se grignotent à l'apéritif avec du pain beurré. Les bouquets trouvent leur place sur un plateau, aux côtés des autres fruits de mer. Les gambas aiment l'ail, le persil, la coriandre, le gingembre, le citron vert et le piment ; elles s'invitent dans les brochettes, les woks, les risottos et les paellas, avec les palourdes qui partagent le même goût iodé.
Garder et décongeler les crevettes
Fraîches, elles se consomment le jour même ou le lendemain, conservées dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Beaucoup de crevettes vendues cuites ou crues sont surgelées : laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur dans une passoire posée sur un bol, et ne les recongelez jamais une fois dégelées.
