La coquille française « pecten maximus » vit dans les fonds de sable ou de vase de la baie de Seine à la baie de Quiberon. Elle se nourrie de plancton et ne se déplace que si elle est attaqué par les étoiles de mer. La pêche est scrupuleusement réglementée en France, de début octobre à fin avril. Elle est protégée par quotas et par taille par les Affaires Maritimes. Les bretons et les normands s’opposent avec leurs coquilles. Pour les premiers, elle est de petite taille, sans corail et une chair très savoureuse. Pour les seconds, elle est d’une belle taille avec une texture dense et du corail. Le choix se fait tout simplement par goût. A côté, rivalise les coquilles de l’Ile de Jersey, pêchée toute l’année et aux noix régulières. La coquille Saint-Jacques est avant tout un met d’exception, avec une texture dense et soyeuse, au goût puissant et iodé. A savoir : la coquille Saint-Jacques s’achète vivante. La coquille doit être fermée, où si elle est ouverte se refermer au touché. Conserver à plat au réfrigérateur avec une assiette pour les maintenir fermées.
