La coquille Saint-Jacques est avant tout un mets d’exception, avec une texture dense et soyeuse, au goût puissant et iodé. Elle s’achète vivante, se garde peu et demande quelques gestes simples pour être ouverte, nettoyée puis saisie juste ce qu’il faut. Voici tout ce qu’il faut savoir pour bien la choisir et la cuisiner.
Pecten maximus, de la baie de Seine à Quiberon
La coquille française, « pecten maximus », vit dans les fonds de sable ou de vase, de la baie de Seine à la baie de Quiberon. Elle se nourrit de plancton et ne se déplace que si elle est attaquée par les étoiles de mer. Sa pêche est scrupuleusement réglementée en France, de début octobre à fin avril. Elle est protégée par des quotas et une taille minimale, sous le contrôle des Affaires maritimes.
Bretonne, normande ou de Jersey
Les Bretons et les Normands s’opposent avec leurs coquilles. Pour les premiers, elle est de petite taille, sans corail, avec une chair très savoureuse. Pour les seconds, elle est d’une belle taille, avec une texture dense et du corail. Le choix se fait tout simplement par goût. À côté rivalisent les coquilles de l’île de Jersey, pêchées toute l’année et aux noix régulières.
L’acheter vivante et la conserver
La coquille Saint-Jacques s’achète vivante. La coquille doit être fermée ou, si elle est entrouverte, se refermer quand on la touche. Elle doit être lourde en main et sentir la marée fraîche. Conservez-la à plat au réfrigérateur, côté bombé en dessous, avec une assiette posée dessus pour la maintenir fermée, et cuisinez-la dans les vingt-quatre heures. Les noix déjà décortiquées doivent être blanches ou légèrement rosées, fermes et brillantes, jamais baignant dans un liquide laiteux.
Ouvrir et nettoyer les coquilles
- Tenez la coquille dans un torchon, côté plat vers le haut, charnière vers vous.
- Glissez la lame d’un couteau à huîtres ou d’un couteau souple entre les deux valves et coupez le muscle en raclant contre la valve plate.
- Soulevez cette valve, puis passez une cuillère sous la noix pour la détacher de la valve creuse.
- Retirez la barbe et la poche noire, en gardant le corail si vous l’aimez.
- Rincez très rapidement les noix sous l’eau froide et séchez-les aussitôt dans du papier absorbant.
Les barbes, bien rincées, parfument un fumet ; le corail s’utilise poêlé à part ou mixé dans une sauce.
Saisir les noix sans les dessécher
Une noix trop cuite devient caoutchouteuse et rend son eau. Chauffez une poêle épaisse avec un filet d’huile, déposez les noix bien sèches sans les serrer et ne les touchez plus pendant une minute environ : une croûte dorée se forme. Retournez-les, ajoutez une noisette de beurre, arrosez-les une trentaine de secondes et retirez-les du feu. Le cœur doit rester nacré, à peine tiède. Salez au dernier moment, à la fleur de sel. Elles se servent aussi crues, en carpaccio, ou en brochettes avec des crevettes, et s’accordent avec la salicorne, dont le goût iodé les prolonge.
