Pour ne pas pleurer en épluchant les oignons, les échalotes et les aulx, inspirez et expirez par la bouche. C'est le parfum des bulbes qui irrite les muqueuses du nez et fait couler les larmes : en respirant par la bouche, vous évitez qu'il remonte par les narines. Ce petit geste, associé à quelques habitudes de cuisinier, transforme une corvée en simple préparation.
Éplucher les oignons sans pleurer
Date de publication : - Contenu actualisé le · Par Fabrice
Pourquoi l'oignon fait pleurer
Tant qu'il est entier, l'oignon ne sent presque rien. Lorsque la lame tranche ses cellules, deux substances qui y étaient séparées se rencontrent et réagissent. Elles libèrent en quelques secondes un composé soufré très volatil qui s'élève de la planche. Au contact des muqueuses humides, celles du nez comme celles des yeux, il provoque une sensation de brûlure, et le corps réagit en produisant des larmes pour le chasser. L'échalote et l'ail suivent le même mécanisme, avec plus ou moins d'intensité selon leur fraîcheur et leur variété.
Respirer par la bouche, et le reste de la méthode
Respirer par la bouche reste mon premier réflexe, car il ne demande aucun matériel. D'autres gestes renforcent son effet :
- Placez les oignons une demi-heure au réfrigérateur avant de les couper : le froid ralentit l'évaporation du composé irritant.
- Travaillez avec un couteau à lame fine bien affûtée, qui tranche les cellules au lieu de les écraser et libère moins de jus.
- Coupez la base, là où se trouvent les racines, en dernier : c'est la partie la plus chargée en substances irritantes.
- Installez-vous près d'une hotte en marche ou d'une fenêtre ouverte, pour que l'air emporte les vapeurs.
- Gardez le visage à bonne distance de la planche, plutôt que penché au-dessus.
Mieux vaut ne pas se frotter les yeux pendant la préparation : les doigts portent le jus de l'oignon et ne font qu'aggraver l'irritation. Rincez-vous d'abord les mains à l'eau froide.
Ciseler un oignon proprement et vite
Plus le travail est rapide, moins vous restez exposé aux vapeurs. Voici la technique que l'on apprend à l'école hôtelière :
- Coupez la tête de l'oignon, mais laissez la base intacte, puis retirez la peau sèche et la première couche si elle est abîmée.
- Fendez-le en deux de la tête vers la base et posez chaque moitié à plat sur la planche.
- Émincez la moitié en lamelles verticales serrées, sans aller jusqu'à la base qui maintient l'ensemble.
- Faites deux ou trois entailles horizontales, toujours sans détacher la base.
- Tranchez enfin perpendiculairement : l'oignon tombe en petits dés réguliers.
Pour une grande quantité, rassemblez tous les bulbes, épluchez-les d'abord, puis ciselez-les d'une traite et couvrez la jatte au fur et à mesure.
Échalotes et ail, des cousins plus discrets
L'échalote se ciselle de la même manière, en plus petit, et pique généralement moins les yeux. Pour l'ail, écrasez légèrement la gousse sous le plat de la lame : la peau se détache seule. Retirez le germe vert s'il y en a un, car il est plus difficile à digérer et donne de l'amertume. Si vous en épluchez beaucoup, cuisez-les entières en gousses d'ail confites : la peau glisse alors toute seule après cuisson.
Garder les oignons épluchés
Un oignon ciselé à l'avance se garde un jour ou deux au réfrigérateur dans une boîte bien fermée, sinon son odeur envahit tout le reste. Un oignon entamé se conserve, face coupée contre une assiette ou sous film, et doit être utilisé rapidement. Les bulbes entiers, eux, préfèrent un endroit sec, frais et aéré, à l'écart des pommes de terre, avec lesquelles ils s'abîment plus vite.
À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.