Le confit de canard, c'est la recette de base de la cuisine du Sud-Ouest : des cuisses et des magrets cuits très doucement dans leur graisse, aromatisée à l'ail, au thym, au romarin et aux baies de genièvre. La viande devient fondante, se détache seule de l'os, et la graisse qui la recouvre la protège ensuite de l'air. Le confit se garde ainsi plusieurs semaines dans sa graisse au réfrigérateur, prêt à être doré à la poêle un soir de semaine.
- Préparation
- 30 minutes
- Cuisson
- 2 heures 30
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 cuisses de canard
- 2 magrets de canard
- 700 g de graisse de canard
- 4 baies de genièvre
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de romarin
- 1 branche de thym
- Un demi-verre d'eau
Préparation du confit de canard
- À feu doux, faire fondre la graisse de canard dans une grande sauteuse à fond épais.
- Incorporer un demi-verre d'eau avec les baies de genièvre légèrement écrasées, les gousses d'ail, le romarin et le thym.
- Ajouter les morceaux de canard : ils doivent être entièrement immergés dans la graisse.
- Faire mijoter pendant 2 h 30 à feu doux. La surface doit à peine frémir, avec de petites bulles régulières, jamais un bouillonnement franc.
- Après la cuisson, égoutter les morceaux et les placer dans une terrine propre et bien sèche.
- Filtrer la graisse à travers une passoire fine et la verser sur la viande jusqu'à la recouvrir complètement.
- Laisser refroidir puis réserver au moins une semaine au réfrigérateur avant de consommer.
- Pour servir, chauffer doucement la terrine afin de faire fondre la graisse, retirer les morceaux et les égoutter.
- Dans une sauteuse sans matière grasse, faire revenir les morceaux à feu moyen, côté peau d'abord, jusqu'à obtenir une peau croustillante.
Pourquoi le canard confit doit cuire si lentement
Confire, c'est conserver un aliment en le cuisant puis en le gardant dans un corps gras ou un sucre. La cuisson longue dans la graisse, à une température bien plus basse que celle d'une friture, fait fondre le collagène des cuisses sans dessécher les fibres : la chair reste moelleuse et se détache à la fourchette. Si la graisse bout, la viande se resserre, rend son jus et devient filandreuse. Je règle donc le feu au plus bas et je surveille les premières minutes, le temps que la sauteuse trouve son régime.
Le demi-verre d'eau a son utilité : il s'évapore lentement pendant la cuisson et évite à la graisse de chauffer trop vite au départ. À la fin, il n'en reste plus, et c'est tant mieux, car l'eau est l'ennemie de la conservation.
Saler la veille, la méthode des Landes et du Gers
Dans la tradition du Sud-Ouest, on frotte souvent les morceaux de gros sel, parfois mêlé de poivre et de thym, et on les laisse une nuit au frais avant de les confire. Le sel assaisonne la chair en profondeur et la raffermit. Si vous essayez cette variante, rincez et épongez bien les morceaux avant de les plonger dans la graisse, sinon le confit sera trop salé.
La graisse d'oie remplace très bien celle de canard : elle est un peu plus fine en goût. On en trouve en bocal au rayon des conserves, ou on récupère celle d'une volaille rôtie, filtrée et gardée au froid.
Conserver le confit dans sa terrine
Tout le secret tient à la couche de graisse : elle doit recouvrir la viande sur au moins un bon centimètre, sans aucun morceau qui dépasse. Après chaque prélèvement, je lisse la surface et je complète si besoin avec de la graisse fondue. La semaine de repos n'est pas une coquetterie : les arômes de genièvre et de thym ont le temps d'imprégner la chair, qui gagne en goût.
La graisse filtrée qui reste après usage ne se jette pas. Elle fait les meilleures pommes de terre sautées, à l'ail et au persil, et parfume une poêlée de cèpes.
Servir le confit et le vin à lui associer
Doré à la poêle, le confit s'accompagne de pommes de terre sautées dans sa graisse, d'une salade de frisée à l'ail ou de haricots blancs mijotés. Effiloché, il garnit un parmentier à la façon du hachis parmentier, en remplaçant le bœuf par la chair de canard. C'est aussi une base de cassoulet.
Côté verre, il faut un rouge tannique pour limiter le gras du plat : un Bordeaux Côtes de Francs, un Cahors, un Madiran ou un Pomerol.
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