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Une fois de plus, je n’ai pas pu résister à l’appel de la Lotte. Je l’ai cuisiné avec des artichauts, entiers pour les légumes et mixés pour un coulis aromatisé à l’huile de truffe. Enfin, j’ai saupoudré les morceaux de poissons de jambon serrano grillé et haché.
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Le Marché pour 4 personnes :
- 8 artichauts bouquets
- 2 gros artichauts
- 1 citron
- 4 tranches de jambon serrano
600 de filet de lotte
- 4 gousses d’ail
- 15 cl de bouillon de volaille
- 7 cl de crème liquide
- 2 cuil. à soupe d’huile de truffe
- Huile d’olive
- sel
- poivre
Raccourcir les feuilles des artichauts poivrade au 2/3. Couper la tige et tourner pour ne garder que la partie comestible. Frotter avec le citron. Raccourcir, tourner et citronner les gros artichauts pour ne garder que les coeurs. Cuire dans une eau frémissante, avec un filet d’huile d’olive et le reste de jus de citron, pendant 15 à 20 minutes. Egoutter et débarrasser.
Sur une plaque du four garnie d’un papier alimentaire, griller les tranches de jambon pendant quelques minutes. Débarrasser sur du papier absorbant et laisser sécher. Hacher 2 tranches au mixer. Couper les 2 autres en 2 morceaux pour la décoration.
Tailler 4 tronçons identiques dans les filets de lotte. Arroser d’huile, saler et poivrer. Placer dans un plat du four avec les gousses d’ail. Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes. Débarrasser et conserver au chaud.
Pendant ce temps, couper les gros fonds d’artichauts en morceaux. Porter le bouillon de volaille et la crème à ébullition. Verser sur les artichauts. Mixer au blender pour obtenir un coulis. Assaisonner avec l’huile de truffe, le sel et le poivre. Réchauffer les artichauts bouquet.
Saupoudrer la lotte rôtie avec le jambon haché, verser un trait de coulis d’artichaut, accompagner avec les artichauts bouquet et les morceaux de jambon.
Conseils :
Egaliser les morceaux de lotte permet de réussir et d’avoir une cuisson égale selon les morceaux.
Sous le grill, la graisse du jambon s’échappe et il devient croustillant.
Accord met et vin :
Un chardonnay blanc tout en finesse et en élégance (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet).
Classée dans Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice
