Recette : Pavé de Cabillaud Poêlé et Epinards à la Crème, Jus Onctueux au Noily

Le Marché pour 4 personnes

Jus Onctueux

• 2 échalotes
• 50 g de beurre
• 15 cl de vin blanc sec
• 5 cl de Noily Prat
• 25 cl de fumet de poisson
• 50 cl de crème liquide
• Jus d’un citron vert
• Sel, poivre.

Recette

1. Eplucher et ciseler l’échalote.
2. Dans une casserole, faire fondre 25 g beurre et suer l’échalote. Déglacer avec le Noily et le vin blanc. Porter à ébullition et réduire d’un 1/3.
3. Ajouter le fumet de poisson, faire bouillir et réduire d’un 1/3. Incorporer la crème et faire réduire à feu vif de moitié. Passer au tamis.
4. Ajouter le jus du citron et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Incorporer 25 g de beurre en petits morceaux et mixer au blender.

Epinards à la Crème

• 400 g d’épinards
• 1 échalote
• Une ½ gousse d’ail
• 40 g de beurre
• 40 g de crème épaisse.

Recette

1. Nettoyer les épinards et retirer la branche centrale. Dans un faitout, porter de l’eau salée à ébullition. Blanchir les épinards pendant 5 minutes. Egoutter.
2. Eplucher et hacher l’échalote et l’ail.
3. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et suer les bulbes. Ajouter les épinards bien égouttés. Incorporer la crème et cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.

Poisson

• 4 pavés de cabillaud avec la peau
• 20 g de beurre
• Huile d’olive, sel, poivre

Recette

1. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre. Cuire à feu moyen le cabillaud côté peau en 1^er. A l’aide d’une cuillère, arroser le poisson de graisse pendant toute la cuisson.
2. Retourner au bout de 5 minutes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Débarrasser et égoutter.
3. Dans des assiettes, dresser les épinards à l’aide d’un cercle. Verser le jus onctueux tout autour. Oter le cercle. Pose le pavé de cabillaud côté peau dessus sur le lit d’épinard.

Ne plus faire bouillir le jus une fois le beurre ajouté

Ne plus faire bouillir le jus onctueux après l’adjonction du beurre, si non, la sauce se décomposerait.

Accord met et vin

Un blanc gras avec une complexité aromatique (Macon, Mercurey, Pouilly Fuissé, Meursault, etc.).

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