Pavé de Cabillaud Poêlé et Epinards à la Crème, Jus Onctueux au Noily

Le Marché pour 4 personnes :

Jus Onctueux :

2 échalotes

50 g de beurre

15 cl de vin blanc sec

5 cl de Noily Prat

25 cl de fumet de poisson

50 cl de crème liquide

Jus d’un citron vert

Sel, poivre.

Eplucher et ciseler l’échalote. Dans une casserole, faire fondre 25 g beurre et suer l’échalote. Déglacer avec le Noily et le vin blanc. Porter à ébullition et réduire d’un 1/3. Ajouter le fumet de poisson, faire bouillir et réduire d’un 1/3. Incorporer la crème et faire réduire à feu vif de moitié. Passer au tamis. Ajouter le jus du citron et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Incorporer 25 g de beurre en petits morceaux et mixer au blender.

Epinards à la Crème :

400 g d’épinards

1 échalote

Une ½ gousse d’ail

40 g de beurre

40 g de crème épaisse.

Nettoyer les épinards et retirer la branche centrale. Dans un faitout, porter de l’eau salée à ébullition. Blanchir les épinards pendant 5 minutes. Egoutter. Eplucher et hacher l’échalote et l’ail. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et suer les bulbes. Ajouter les épinards bien égouttés. Incorporer la crème et cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.

Poisson :

4 pavés de cabillaud avec la peau

20 g de beurre

Huile d’olive, sel, poivre

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre. Cuire à feu moyen le cabillaud côté peau en 1^er. A l’aide d’une cuillère, arroser le poisson de graisse pendant toute la cuisson. Retourner au bout de 5 minutes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Débarrasser et égoutter.

Dans des assiettes, dresser les épinards à l’aide d’un cercle. Verser le jus onctueux tout autour. Oter le cercle. Pose le pavé de cabillaud côté peau dessus sur le lit d’épinard.

A savoir :

Ne plus faire bouillir le jus onctueux après l’adjonction du beurre, si non, la sauce se décomposerait.

Accord met et vin :

Un blanc gras avec une complexité aromatique (Macon, Mercurey, Pouilly Fuissé, Meursault, etc.)