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Le rouget est un poisson de roche, au parfum prononcé et très iodé. En filet, il est très fragile à la cuisson. J’ai préparé une poêlée de légumes provençaux posée entre des feuilles filo et des croquettes de pomme de terre au parmesan.
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Le Marché pour 4 personnes :
400 g de pommes de terre
40 g de parmesan
45 g de beurre
1 œuf
60 g de chapelure
9 feuilles filo
180 g de courgette
180 g de céleri en branche
180 g de poivron rouge
1 échalote
1 bain de friture
4 à 8 filets de rouget selon la taille
Huile d’olive, sel, poivre.
Eplucher, laver et couper les pommes de terre en morceaux. Cuire 20 minutes dans une casserole d’eau départ eau froide et salée. Egoutter et écraser au presse légumes. Ajouter 20 g de beurre et le parmesan râpé. Façonner la purée en cylindre. Battre l’œuf avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Rouler les cylindres dans le jaune d’œuf puis dans la chapelure. Réserver au frais.
Superposer les feuilles filo. A l’aide d’un emporte pièce et d’un couteau pointu, couper 4 disques de 8 à 10 cm de diamètre (4*9 = 36 disques obtenus). Sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson, poser 4 disques de filo. Napper de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Poser un 2ème disque et napper de beurre. Renouveler l’opération pour parvenir à 9 feuilles superposées. Cuire au four à 180 °C pendant 12 minutes.
Eplucher, laver et tailler en petits dés le céleri, la courgette et le poivron. Eplucher et ciseler l’échalote. Faire suer dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les légumes et cuire à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant régulièrement. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Porter le bain de friture à température. Frire les croquettes de parmesan jusqu’à ce que la panure soit bien dorée. Retirer et égoutter sur du papier absorbant.
Saler et poivrer les filets de poisson. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Cuire les filets de poisson à feu moyen 3 à 4 minutes côté peau puis 3 à 4 minutes côté chair.
Détacher les feuilletés par 3 disques. Dans un emporte pièce, placer au fond 3 disques. Garnir de légumes. Poser à nouveau 3 disques et des légumes. Couvrir avec 3 disques et retirer l’emporte pièce. Compléter l’assiette avec le ou les filets de rouget et la croquette de parmesan. Décorer avec de la ciboulette. Arroser légèrement d’huile d’olive.
A savoir :
Le rouget est un poisson qui vit sur les fonds sableux ou rocheux. Sa couleur rose orangé, parfois rougeâtre, permet de se dissimuler dans les fonds marins. Il se nourrit de petits verts et de crustacés, trouvés dans le sable. En France, ce poisson très parfumé est pêché soit en méditerranée, soit le long des côtes bretonnes.
Accord met et vin :
Un blanc ou un rouge puissant, aromatique et gras (Châteauneuf du Pape, Côte de Provence, Bandol, Graves, Pessac Leognan)