Recette : Carré de Thon et Marinière de Palourdes aux Légumes

Le thon, coupé en carré, est poêlé pour une cuisson rosée et accompagné d’une marinière de palourdes et de petits légumes.

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Le Marché pour 4 personnes

• 2 échalotes
• 2 branches de céleri
• 2 carottes
• 2 louches de bouillon de volaille
• 8 cuil. à soupe de pois chiche
• 200 g de dés de jambon blanc
• 32 palourdes
• 4 cuil. à soupe de persil haché
• 40 g de beurre
• 4 pavés de longe de thon rouge
• Huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Recette

1. Eplucher et ciseler les échalotes. Eplucher, laver et tailler en petits dés le céleri et les carottes.
2. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Faire suer les échalotes. Ajouter le céleri et les carottes. Cuire à feu doux sans colorer pendant 5 minutes. Mouiller avec 2 louches de bouillon de volaille. Ajouter les pois chiches et le jambon. Cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
3. Dans une sauteuse avec un peu d’eau, ouvrir les palourdes à feu vif et à couvert. Retirer du feu lorsque toutes les coquilles sont ouvertes. Egoutter et récupérer les mollusques. Verser dans les légumes. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre doucement puis mélanger. Saupoudrer de persil et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
4. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Cuire les morceaux de poisson à feu vif 3 à 4 minutes sur chaque face. Débarrasser et couper les pavés de thon en carré.

Conseils

• Le cœur des pavés de thon doit rester cru.
• Utiliser les parures de thon pour confectionner des verrines ou des rillettes de poisson.

Accord met et vin

Un blanc équilibré et aromatique (Graves, Sancerre, Côte de Provence) ou un rouge peu tannique (Sancerre, Côte du Rhône, Saumur Champigny).