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Dans cette recette inspirée de la fameuse brandade de morue, le dos de cabillaud est poché avant d’être mélangé à une purée de pomme de terre. En légumes, j’ai préparé une émincée de poivrons, cuits longuement au four et épluchés, et une sauce tomate version espagnole.
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Le Marché pour 4 personnes :
- 1 kg de tomates mûres
- 2 gousses d’ail
- 4 oignons
- 40 cl d’huile d’olive
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 300 g de pommes de terre
- 1 litre de lait
- 500 g de dos de cabillaud
- 25 g de beurre
- Huile d’olive
- sel
- poivre
- thym
- laurier
- sucre
Eplucher, laver et hacher 3 oignons. Faire suer dans une sauteuse avec 20 cl d’huile d’olive. Saler et sucrer. Lorsque l’oignon devient translucide, ajouter 1 gousse d’ail écrasée, les tomates coupées en morceaux et le laurier. Ecraser les tomates avec l’écumoire pendant la cuisson. Cuire à feu doux pendant 2 heures. Passer au tamis ou au presse-purée.
Place les poivrons lavés et essuyés sur une feuille de papier aluminium. Cuire au four pendant 35 minutes à 205°c. Retourner pendant la cuisson. Retirer du four et enfermer dans un sac plastique. Laisser refroidir, retirer la peau, le pédoncule et les pépins. Tailler en lanières. Eplucher et émincer un oignon. Faire suer dans une sauteuse avec un filet d’huile. Ajouter les poivrons et assaisonner. Conserver au chaud.
Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Verser le lait froid, 20 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail écrasée, le laurier et du gros sel. Cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes. Egoutter et récupérer le liquide de cuisson. Pocher les dos de cabillaud dans ce liquide pendant 10 à 15 minutes à feu moyen. Pendant ce temps, passer les pommes de terre au moulin à légumes et incorporez le beurre. Egoutter les dos de cabillaud et écraser à la fourchette. Mélanger délicatement la purée et le poisson. Rectifiez l’assaisonnement.
Dresser dans des assiettes à l’aide d’emportes pièces.
Conseil :
Préparer la salsa de tomates et la fondue de poivron à l’avance.
Accord met et vin :
Un blanc gras et aromatique (Mâcon, Mercurey, Hermitage, Châteauneuf du Pape, Graves)
Classée dans Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice
