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Il y a quelques temps, une internaute me demandait si j’avais une recette de paupiette de veau. Avec mon excursion aux champignons, c’était tout trouvé. J’ai préparé des paupiettes de veau avec une farce aux bolets trouvés dimanche dans les Vosges.
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Le Marché pour 4 personnes :
4 escalopes de veau en portefeuille
600 g de bolets
1 oignon
Une ½ échalote
5 cl de cognac
130 g de viande de bœuf haché
70 de viande de porc haché
1 oeuf
1 cuil. à soupe de persil plat
1 verre de vin blanc
2 cuil. à café de fond de volaille
Huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier.
Demander au boucher de préparer 4 escalopes en portefeuille pour faire des paupiettes.
Nettoyer et couper les champignons. Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher et ciseler l’échalote.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et suer les échalotes. Ajouter 100g de champignons et cuire 5 minutes. Flamber avec le cognac. Retirer du feu et laisser tiédir. Dans un bol, mélanger les viandes hachées, l’œuf, le persil et les champignons cuisinés. Saler et poivrer. Répartir la farce sur les 4 escalopes. Fermer chacune pour former 4 paquets. Ficeler et nouer. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et colorer les paupiettes sur chaque face. Réduire le feu, ajouter et faire suer les oignons. Verser le vin blanc, 1 verre d’eau froide et le fond de volaille. Placer le thym et le laurier. Cuire à petit bouillon et à couvert pendant 20 minutes. Incorporer les champignons et poursuivre la cuisson 15 minutes.
Au moment de servir, retirer les herbes aromatiques et les ficelles des paupiettes.
Suggestion :
Il est possible d’utiliser des champignons séchées (à réhydrater) ou en conserve, mais le goût ne sera pas le même.
Accord met et vin :
Un blanc rond et équilibré (Bourgogne Mâcon, Mercurey, Pouilly Fuissé, Rully, Saint Véran) ou un rouge rond, velouté et fruité (Aloxe Corton, Beaune, Chambolle Musigny, Chassagne Montrachet, Chiroubles, Hermitage, Côte Rôtie, ect.).