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C’est en allant chez Mariage Frères, la célèbre maison de thé à Paris, que j’ai découvert la cuisine au thé. Avec cette verrine, c’est ma 2ème tentative. Il faut dire que je dois maintenant utiliser la boîte de thé Matcha que j’ai acheté il y a quelques temps pour la recette du Moelleux au Chocolat.
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Le marché pour 4 verrines :
500 g de petits pois
1 oignon
1 gousse d’ail
16 langoustines
1 branche de céleri
1 betterave cuite
2 feuilles de gélatine
1 cuil. à café rase de thé matcha
Huile d’olive, sel, poivre, pluches de cerfeuil.
Eplucher et ciseler l’oignon. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et suer l’oignon. Ajouter la gousse d’ail épluchée et écrasée, puis les petits pois. Couvrir d’eau à hauteur et cuire pendant 10 minutes. Egoutter et mixer les petits pois pour obtenir une purée. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laisser refroidir.
Cuire les langoustines dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Egoutter et laisser refroidir. Décortiquer pour récupérer la chair contenue dans les queues. Couper la chair des queues en petits dés. Couper la branche de céleri en petits dés. Mélanger les 2 préparations dans un bol et assaisonner.
Eplucher la betterave et mixer au blender pour obtenir une purée. Assaisonner.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition 25 cl d’eau. Incorporer le thé et fouetter. Ajouter la gélatine et mélanger. Débarrasser et laisser le liquide tiédir.
Au fond des verrines, dresser la purée de petits pois à l’aide d’une poche à douille. Couvrir avec la purée de betterave. Répartir délicatement le mélange langoustine – céleri. Lorsque la gelée est froide, verser et couvrir les langoustines. Placer au réfrigérateur minimum 1 heure. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Conseil :
Accompagner la verrine de grissinis, de tarallis nature ou de feuilletés.