Recette : Cake au Citron et à l’Orange

Ingrédients pour un cake

• 125 g de beurre mou, et un peu pour le moule
• 125 g de sucre
• 3 œufs
• 85 g de citron confit
• 85 g d’orange confite
• 3 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger
• 8 g de levure chimique
• 250 g de farine
• Une pincée de sel

Recette du cake

1. Coupez le citron et l’orange confits en petits dés et mettez-les à macérer dans l’eau de fleur d’oranger pendant que vous préparez la pâte.
2. Préchauffez le four à 180 °C, beurrez un moule à cake et chemisez-le de papier cuisson.
3. Travaillez le beurre et le sucre en crème, puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
4. Incorporez la levure et le sel dans la farine.
5. Versez la farine sur la crème et travaillez énergiquement pour obtenir une pâte homogène.
6. Incorporez les fruits confits avec leur eau de fleur d’oranger.
7. Versez la pâte dans le moule et faites cuire au four à 180 °C pendant 30 à 35 minutes.
8. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans la pâte : elle doit ressortir sèche.

Du four doux au four chaud : la cuisson de grand-mère

Sur la page de ma grand-mère, la consigne tient en quelques mots : faire cuire au four doux puis chaud. Les fours d’alors ne se réglaient pas au degré près, et l’on démarrait la cuisson doucement pour que le cake lève sans croûter trop vite. Avec un four moderne, une température constante de 180 °C donne le même résultat. Si le dessus colore trop tôt, couvrez-le d’une feuille de papier cuisson pour la fin de la cuisson.

Le contrôle à la lame reste le meilleur juge : selon le moule et le four, quelques minutes de plus ou de moins font la différence entre un cake moelleux et un cake sec.

Pourquoi le beurre et le sucre en crème

Battre longuement le beurre mou avec le sucre emprisonne de l’air dans la pâte : c’est lui, avec la levure, qui donne au cake sa mie légère. Le beurre doit être souple, à température ambiante, sans être fondu. Les œufs s’ajoutent un par un, pour que la crème les absorbe sans trancher ; s’ils sont froids, sortez-les un peu à l’avance. Une fois la farine ajoutée, travaillez la pâte juste assez pour qu’elle soit lisse.

Faire macérer les fruits confits

La macération dans l’eau de fleur d’oranger assouplit les fruits confits et les parfume. Pour éviter qu’ils ne tombent au fond du moule pendant la cuisson, égouttez-les légèrement et roulez-les dans une cuillerée de farine avant de les incorporer. Des dés réguliers, ni trop gros ni trop fins, se répartissent mieux dans la mie.

Le duo citron et orange n’est pas figé : selon les fruits confits rapportés, le cédrat, le gingembre confit ou l’angélique trouvent aussi leur place. Pour un autre gâteau aux agrumes, le gâteau à la carotte au sirop d’oranges joue sur le même parfum.

Garder le cake moelleux

Laissez-le tiédir dans le moule une dizaine de minutes, puis démoulez-le sur une grille. Enveloppé dans un film alimentaire une fois froid, il se garde plusieurs jours à température ambiante et gagne même en parfum le lendemain. Il se tranche facilement pour le goûter ou accompagne une crème anglaise au dessert.

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