Une recette savoureuse où les papilles s’excitent et cherchent la composition du velouté. Il est préparé avec les têtes et les carapaces des gambas, du fumet de poisson et des haricots blancs, puis versé sur un carré de céleri-rave cuit à l'anglaise. Les queues de gambas poêlées et les chips de pomme de terre vitelotte, d'un violet profond, terminent l'assiette.
- Préparation
- 60 minutes
- Cuisson
- 30 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
- 16 gambas
- 200 g de céleri-rave
- 70 g de haricots blancs cuits (en conserve)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 60 cl de fumet de poisson
- 1 pomme de terre vitelotte
- 1 bain de friture
- Huile d’olive, sel, poivre
Préparation du velouté et des gambas
- Décortiquez les gambas : gardez les têtes et les carapaces pour le velouté, et les queues pour les poêler.
- Dans une casserole, faites chauffer de l’huile d’olive et faites revenir les têtes et les carapaces. À feu doux, ajoutez l’échalote épluchée et hachée et la gousse d’ail écrasée.
- Après 2 minutes, mouillez avec le fumet de poisson et laissez mijoter 30 minutes.
- Ajoutez les haricots blancs réduits en purée, portez à ébullition, passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.
- Épluchez le céleri et taillez-y 4 carrés de 3 à 4 cm de côté et 1,5 cm d’épaisseur. Faites-les cuire à l’anglaise 5 à 8 minutes environ et réservez au chaud.
- Épluchez la pomme de terre, taillez-la finement à la mandoline et faites frire les chips 2 à 3 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement.
- Dans une sauteuse, avec un filet d’huile d’olive, poêlez les queues de gambas 1 minute sur chaque face. Salez et poivrez.
- Dressez au centre d’une assiette creuse un carré de céleri, déposez 4 gambas, nappez de velouté et terminez avec les chips. Servez chaud immédiatement.
Les carapaces, cœur du velouté
Tout le goût de ce velouté vient des têtes et des carapaces. Faites-les revenir franchement dans l'huile chaude, en les écrasant à la spatule : elles rougissent, libèrent leurs sucs et parfument l'huile. Pressez bien les têtes, c'est là que se concentre la saveur. Les 30 minutes de mijotage dans le fumet extraient le reste. Le passage au chinois, en appuyant avec le dos d'une louche, retient les débris de carapace et donne une soupe lisse.
Les haricots blancs réduits en purée remplacent la crème : ils lient et épaississent le velouté en lui donnant de l'onctuosité, sans masquer le goût du crustacé. C'est la touche qui intrigue les papilles.
Céleri à l'anglaise et chips de vitelotte
Cuire à l'anglaise, c'est cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Le carré de céleri doit rester ferme, juste tendre sous la lame, pour servir de socle aux gambas. La vitelotte, pomme de terre ancienne à chair violette, garde sa couleur à la friture. Taillez-la très finement, rincez et séchez les tranches avant de les plonger dans l'huile chaude, par petites quantités ; elles doivent croustiller sans brunir.
Cuisson des gambas et accord
Ajustez le nombre de gambas à leur taille et à vos appétits. Une minute par face suffit : la chair devient opaque et reste moelleuse. Plus longtemps, elle se resserre et devient caoutchouteuse. Côté vin, choisissez un blanc puissant ou aux notes franches d’épices : Mercurey, Meursault, Pouilly-Fumé, Mâcon, Châteauneuf-du-Pape, Condrieu ou Crozes-Hermitage. Les gambas se servent aussi en tempura dans le velouté glacé de petit pois à la menthe.
