Pour cette terrine de foie gras au potimarron, le lobe est déveiné, assaisonné de sel, poivre et sucre, mariné une nuit au cognac, puis cuit doucement au four directement dans le potimarron évidé, qui lui donne son parfum de châtaigne. Comptez deux jours de repos au frais avant de servir.
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Une idée recette empruntée à Ariane Daguin, Chef Gascon à New York, notamment pour le potimarron. La préparation du foie est issue de mon livre. La terrine est délicatement parfumée par les arômes de châtaignes du Potimarron.
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Le marché pour une terrine :
- 1 lobe de foie gras cru
- 16 g de sel fin pour 1 kg de foie gras
- 4 g de poivre blanc moulu pour 1 kg de foie gras
- 1 pincée de sucre en poudre
- 4 cuil. à soupe de cognac pour 1 kg de foie gras
- 1 potimarron
- Choisissez un potimarron assez large pour contenir tout le lobe
- lourd en main
- à l’écorce bien orange et sans partie molle : il sert à la fois de moule et d’aromate
Tremper le foie gras cru dans un mélange d’eau et de lait pendant 2 heures à température ambiante. Egoutter et déveiner.
Laisser sur le plan de travail côté extérieur. Mélanger le sel, le poivre et le sucre. Assaisonner l’intérieur avec ce mélange et le cognac. Refermer les lobes sur eux-mêmes. Dans la terrine, poser le grand lobe côté peau dessous. Tasser légèrement. Ajouter le petit lobe côté peau dessus. Bien tasser pour occuper les côtés de la terrine. Couvrir avec un papier film et mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le lendemain, sortir la terrine du réfrigérateur. Laisser reposer 30 minutes avant la cuisson. Pendant ce temps, couper le chapeau du potimarron. Vider les graines et essuyer. Garnir avec le foie gras. Poser le chapeau. Cuire au four à 120 °C (th. 4) pendant 2 heures.
Confectionner un couvercle à la taille de la terrine et poser un poids dessus pour tasser le foie. Placer au réfrigérateur pendant 6 heures. Oter le poids. Couvrir d’un papier film et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur avant de consommer.
A savoir :
Ariane Daguin a créé la société D’Artagnan dans l’état de New York et fabrique son foie gras. Elle a milité contre le projet de loi sur l’interdiction de fabrication et de consommation du foie gras dans cet état.
Aux Etats-Unis, les importations domestiques de foie gras sont formellement interdites. La taxe de 100% qui frappait alors les importations commerciales venait des droits de rétorsion américains liés au différend sur le bœuf aux hormones avec l’Union européenne : le représentant américain au Commerce a mis fin aux derniers de ces droits additionnels, comme l’indique son avis publié au Federal Register.
Suggestion :
Demander à votre volailler de déveiner le foie gras cru pour vous faciliter la tâche.
Equilibrer le potimarron avec du papier aluminium pendant la cuisson.
Consommer avec un chutney d’oignons rouges
Pour une version plus classique en moule, voyez la terrine de foie gras d’oie mi-cuite ; et pour finir le potimarron en douceur, la verrine de potimarron aux pommes.
Accord met et vin :
Un rouge complexe (Médoc, Pessac Léognan)
Classée dans Recettes d'entrées froides : tartares, terrines, salades et verrines
