Voici une entrée de saison, toute en fraîcheur : le fumé du haddock est équilibré par le fruité et l'acidité des agrumes, qui développent l'appétit pour la suite du repas. Les filets sont pochés cinq minutes, émincés, puis posés sur une laitue iceberg croquante avec des segments d'orange et de pamplemousse, de la menthe et de la coriandre.
- Préparation
- 15 minutes
- Cuisson
- 5 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 laitue iceberg
- 2 filets de haddock
- 1 oignon rouge
- 2 oranges
- 1 pamplemousse
- 30 g de feuilles de menthe
- 30 g de feuilles de coriandre
- Huile d'olive, sel, poivre
Préparation de l'émincé de haddock
- Faites bouillir de l'eau dans une casserole, baissez le feu et pochez les filets de haddock pendant 5 minutes à feu doux.
- Débarrassez, égouttez et laissez refroidir les filets.
- Ciselez les herbes fraîches. Épluchez l'oignon rouge et émincez-le finement.
- Lavez, épluchez et émincez la laitue iceberg.
- Pelez à vif les oranges et le pamplemousse, puis levez les segments sans la peau. Réservez-les au frais.
- Pressez les parures des agrumes pour en récupérer le jus et confectionnez une vinaigrette avec l'huile d'olive, du sel et du poivre.
- Émincez délicatement les filets de haddock sans la peau.
- Dressez la salade avec l'oignon rouge et assaisonnez-la de vinaigrette. Posez par-dessus les agrumes et les morceaux de haddock, puis terminez avec les herbes.
Pocher le haddock sans le défaire
Le haddock a une chair feuilletée qui se sépare en lamelles à la moindre secousse. Dès que l'eau bout, baissez le feu pour qu'elle frémisse à peine avant d'y glisser les filets : un bouillon trop vif les disloque et les rend secs. Cinq minutes suffisent, puisque le poisson fumé est déjà en partie cuit par le fumage. Égouttez-les avec une écumoire et laissez-les refroidir à plat. Ce pochage retire aussi une partie du sel : goûtez le haddock avant de saler la vinaigrette, il assaisonne souvent la salade à lui seul. Certains cuisiniers le pochent dans un mélange d'eau et de lait, qui adoucit encore le goût fumé.
Peler les agrumes à vif et lever les segments
Coupez une tranche en haut et en bas de l'orange pour la poser bien droite, puis retirez l'écorce et la peau blanche de haut en bas en suivant l'arrondi du fruit avec un couteau bien aiguisé. Glissez ensuite la lame de chaque côté des fines membranes pour libérer les segments, au-dessus d'un bol. Ce qui reste dans la main, les parures, contient encore beaucoup de jus : pressez-le, c'est la base de la vinaigrette. Le pamplemousse se traite de la même façon et apporte une amertume légère qui répond au fumé du poisson.
Le haddock, de l'églefin fumé
Le haddock est de l'églefin fumé et coloré au rocou orangé, un colorant naturel tiré d'une graine. On en trouve aussi des filets non colorés, plus pâles, au goût identique. Choisissez des filets épais et brillants, et retirez la peau après la cuisson plutôt qu'avant : elle se détache alors toute seule.
Quel vin servir avec le haddock aux agrumes
L'acidité des agrumes et le fumé du poisson appellent un blanc acide et frais comme les vins d'Alsace (pinot gris, riesling), ou nerveux et fumé comme ceux du Centre-Loire : Menetou-Salon, Pouilly-Fumé, Sancerre.
Une entrée à préparer en avance
Le haddock poché, les segments d'agrumes et la vinaigrette se préparent quelques heures avant le repas et se gardent au frais dans des boîtes séparées. La laitue iceberg, très croquante et gorgée d'eau, se coupe au dernier moment et ne s'assaisonne qu'au service, sinon elle ramollit. Pour une autre entrée qui marie poisson et agrumes, voyez le tartare de thon et poulpe au jus de pomelo ou, plus végétale, la salade de trévise au quinoa.
Classée dans Recettes d'entrées froides : tartares, terrines, salades et verrines
