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Voilà un légume d’hiver que nous avons tendance à délaisser. Pourtant, cuisiné, il donne un excellent velouté. L’onctuosité de l’île flottante apporte un côté léger et les œufs de poissons une saveur iodée.
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Le Marché pour 4 personnes :
600 g de choux vert frisé
1 oignons
50 g de beurre
1 litre d’eau + 2 cubes de bouillon de volaille
2 blancs d’œuf
50 g d’œufs de saumon
Sel, poivre
Epluchez et émincez les oignons. Retirez les grosses feuilles du chou. Coupez-le en deux et supprimez le cœur. Lavez-le et émincez-le. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et suer les oignons. Après 5 minutes, mouillez avec l’eau, ajoutez les cubes de bouillon de volaille et portez à ébullition. Ajoutez alors le chou, le sel et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Mixez et passez au chinois.
Montez les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel. Réalisez des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe (2 par personne). Pochez-les dans de l’eau frémissante de chaque côté quelques minutes. Egouttez sur du papier absorbant et rafraîchissez.
Dressez le velouté avec les quenelles, garnies sur le dessus des œufs de saumon.
Conseils :
Vous pouvez incorporez de la crème fleurette ou du beurre dans le velouté.
Vous pouvez remplacez les œufs de saumon par des œufs de truite ou de lompe qui sont moins iodés.