Velouté de Chou Vert et Ile Flottante aux Œufs de Saumon

Ce velouté de chou vert se prépare en une quinzaine de minutes, plus 20 minutes de cuisson : un chou frisé fondu dans un bouillon de volaille, mixé puis passé au chinois, servi avec des quenelles de blancs d'œufs pochées, comme une île flottante salée, et quelques œufs de saumon pour la note iodée.

Voilà un légume d’hiver que nous avons tendance à délaisser. Pourtant, cuisiné, il donne un excellent velouté. L’onctuosité de l’île flottante apporte un côté léger et les œufs de poissons une saveur iodée. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Temps de repos : - Difficulté : Facile

Le marché pour 4 personnes

• 600 g de chou vert frisé
• 1 oignon
• 50 g de beurre
• 1 litre d’eau + 2 cubes de bouillon de volaille
• 2 blancs d’œuf
• 50 g d’œufs de saumon
• Sel, poivre

Préparer le velouté de chou vert

1. Épluchez et émincez l’oignon. Retirez les grosses feuilles du chou, coupez-le en deux et supprimez le cœur. Lavez-le et émincez-le.
2. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et suer l’oignon sans le colorer.
3. Après 5 minutes, mouillez avec l’eau, ajoutez les cubes de bouillon de volaille et portez à ébullition.
4. Ajoutez alors le chou et le sel, puis faites cuire à feu doux pendant 15 minutes.
5. Mixez, puis passez au chinois pour obtenir un velouté bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Les îles flottantes salées

1. Montez les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel.
2. Formez des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe (2 par personne).
3. Pochez-les quelques minutes de chaque côté dans de l’eau frémissante, sans la laisser bouillir : les blancs gonfleraient puis retomberaient.
4. Égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir.

Le dressage

Versez le velouté chaud dans des assiettes creuses, déposez délicatement les quenelles à la surface et garnissez le dessus des œufs de saumon au dernier moment, pour qu’ils restent bien fermes et brillants.

Conseils et variantes

• Pour plus d’onctuosité, vous pouvez incorporer de la crème fleurette ou une noix de beurre dans le velouté, hors du feu.
• Vous pouvez remplacer les œufs de saumon par des œufs de truite ou de lompe, qui sont moins iodés.
• Choisissez un chou aux feuilles bien vertes, fermes et cassantes : plus il est frais, plus la couleur du velouté sera vive.
• Le velouté se prépare à l’avance et se réchauffe doucement ; les quenelles, elles, se pochent au dernier moment.

Envie d’une autre soupe de chou ? Essayez le velouté de chou romanesco et ses chips de jambon. Et si vous aimez marier légumes et saumon, le velouté de fenouil et carotte au saumon fumé joue sur le même contraste.

Chinois, bouillon, quenelles : les points qui font la différence

Pourquoi passer le velouté au chinois ?

Le chou frisé garde des fibres même après mixage. Le chinois les retient et donne une texture lisse et soyeuse, qui s’accorde avec la légèreté des blancs pochés.

Peut-on remplacer le bouillon de volaille ?

Oui : un bouillon de légumes convient très bien et donne un velouté plus doux, où le goût du chou ressort davantage.

Les quenelles peuvent-elles être préparées à l’avance ?

Mieux vaut les pocher juste avant de servir : les blancs montés perdent leur volume en attendant.

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