C'est un velouté simple, comme je les aime, avec juste un légume. La carotte est un produit sans doute sans surprise, mais elle prend une toute autre saveur avec l'anis étoilé. À essayer absolument ! La badiane infuse pendant toute la cuisson et apporte à la douceur sucrée de la carotte une note anisée, chaude et légèrement réglissée.
Recette : Velouté de Carottes à l’Anis Étoilé
Publié le - Mis à jour le · Par Fabrice
- Préparation
- 15 minutes
- Cuisson
- 60 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de carottes
- 50 cl de crème liquide
- 50 cl de bouillon de volaille (eau + 1 cube)
- 6 étoiles d'anis
- Huile d'olive, sel, poivre
Recette
- Épluchez, lavez et taillez les carottes en rondelles.
- Dans une casserole, faites-les suer avec de l'huile d'olive. Mouillez avec le bouillon puis la crème, et portez à ébullition.
- Ajoutez les étoiles d'anis et couvrez.
- Faites cuire à feu doux pendant 1 heure. À la fin de la cuisson, retirez l'anis et passez au mixeur.
- Rectifiez l'assaisonnement.
Pourquoi la carotte aime l'anis étoilé
La carotte est naturellement sucrée, et cette douceur peut vite devenir un peu plate dans un velouté. L'anis étoilé, ou badiane, lui donne du relief : son parfum proche de la réglisse et du fenouil souligne le sucre sans le masquer. Les étoiles cuisent entières dans le liquide, comme un bouquet garni, et diffusent lentement leurs arômes pendant l'heure de cuisson à feu doux.
Comptez-les avant et après, pour être sûr de toutes les retirer avant de mixer : une branche d'étoile oubliée donnerait un goût amer et des éclats durs sous la dent. Pour un parfum plus discret, réduisez à quatre étoiles.
Faire suer les carottes avant de mouiller
Le premier passage dans l'huile d'olive n'est pas une coloration : on cherche à attendrir les rondelles et à concentrer leur goût, sans les dorer. Remuez quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles brillent et commencent à s'assouplir. Le bouillon et la crème arrivent ensuite ; la cuisson à couvert et à feu doux évite que la crème n'accroche au fond.
Le choix des carottes compte aussi. Des carottes de saison, fermes et bien orange, donnent un velouté plus sucré et d'une couleur plus vive que des carottes de conservation un peu fatiguées. Les carottes nouvelles se contentent d'un simple brossage ; les plus grosses s'épluchent, et leur cœur, parfois fibreux, se coupe en rondelles plus fines pour cuire au même rythme que le reste.
Un velouté bien lisse
Mixez longuement, au blender si possible, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse. Si le velouté est trop épais, détendez-le avec un peu de bouillon chaud ; s'il est trop liquide, laissez-le réduire quelques minutes à découvert. Goûtez seulement après le mixage pour rectifier le sel et le poivre, le cube de bouillon étant déjà salé.
Servir le velouté de carottes
Servez ce velouté en mise en bouche avec quelques herbes fraîches, menthe ou estragon, ou avec une pointe de crème fouettée. En petites tasses ou en verrines, il ouvre joliment un repas de fête. Il se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement, sans bouillir. Pour une autre entrée veloutée, essayez mon velouté de topinambour au foie gras ou ma crème de chou-fleur aux cèpes et œuf poché.
Classée dans Entrées Chaudes
À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.