Brownie au Cacao 75% de Tanzanie

Ingrédients pour 8 personnes

• 3 œufs
• 120 g de sucre semoule
• 120 g de sucre roux
• 90 g de chocolat 75 % de Tanzanie, en pastilles
• 170 g de beurre
• 40 g de farine
• 10 g de cacao en poudre
• Noix, amandes ou noix de pécan
• Quelques pastilles de chocolat supplémentaires
• Beurre et farine pour le moule

Préparation du brownie

1. Préchauffez le four à 160 °C. Beurrez et farinez un moule carré de 18 cm de côté.
2. Dans un bol, mélangez les œufs entiers avec le sucre semoule et le sucre roux quelques minutes, suffisamment pour dissoudre le sucre roux, mais sans former un mélange blanc et mousseux.
3. Au bain-marie, faites fondre le chocolat avec le beurre coupé en morceaux. Versez sur la préparation œufs et sucre et mélangez.
4. Tamisez la farine et le cacao en poudre, puis incorporez-les rapidement à la préparation chocolatée.
5. Versez la pâte dans le moule. Parsemez de pastilles de chocolat, qui garderont leur forme à la cuisson, et ajoutez à votre goût des noix, des amandes ou des noix de pécan.
6. Faites cuire 25 à 30 minutes à 160 °C et vérifiez la cuisson à la pointe d'un couteau.
7. Laissez refroidir complètement avant de démouler et de déguster.

Le secret d'un brownie fondant

Un brownie n'est pas un gâteau au chocolat léger : il doit rester dense et fondant à cœur. C'est pourquoi les œufs et le sucre se mélangent sans être fouettés en mousse. Battus jusqu'à blanchir, ils emprisonneraient de l'air et donneraient une texture de génoise. Pour la même raison, la farine est peu abondante et s'incorpore rapidement, juste le temps de disparaître dans la pâte.

La cuisson décide de tout. À la sortie du four, la pointe du couteau doit ressortir légèrement humide, avec quelques miettes collées, sans pâte liquide. Le brownie finit de prendre en refroidissant ; trop cuit, il devient sec et friable. Ne le démoulez qu'une fois complètement froid : chaud, il se casserait.

Choisir le chocolat et les sucres

Avec si peu de farine, le chocolat donne l'essentiel du goût. Un chocolat noir à 75 % de cacao apporte une saveur intense, que les deux sucres équilibrent : le sucre roux, aux notes de caramel, rend aussi la texture plus moelleuse. Faites fondre le chocolat et le beurre doucement, sans que l'eau du bain-marie ne bouille, et sans jamais laisser tomber une goutte d'eau dans le bol : le chocolat deviendrait pâteux. Le cacao en poudre non sucré renforce encore le goût.

Découper, servir et conserver

Coupez le brownie froid en carrés avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe : les bords restent nets. Il se sert tel quel, avec une boule de glace à la vanille ou une crème anglaise. Enveloppé dans du film ou rangé dans une boîte hermétique, il se garde trois à quatre jours à température ambiante et gagne même en moelleux le lendemain. Pour un autre gâteau au chocolat, le cake au chocolat et pâte d'amande se garde aussi plusieurs jours.

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