Filet mignon de porc glacé au caramel de soja et piment d'Espelette

Préparation

30 minutes

Cuisson

30 min

Portions

4 personnes

Difficulté

Facile

Cette recette de grand-mère vient de la cuisine de mon enfance, préparée par une maman attachée aux produits du terroir. Elle reste facile et rapide : une heure suffit du premier geste au service, et les trois éléments du plat cuisent en parallèle. Elle se range parmi les plats familiaux des recettes de grand-mère du site, ceux qu'on refait sans fiche une fois le tour de main acquis.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le filet mignon au caramel

• 700 g de filet mignon de porc
• 6 cuil. à soupe de sucre
• 15 cl de bouillon de viande
• 3 cuil. à soupe de sauce soja
• ½ cuil. à café de piment d'Espelette
• 1 oignon
• Maïzena, sel, poivre, huile, beurre

Pour les lentilles et le chou

• 250 g de lentilles
• 2 feuilles de laurier
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 250 g de chou rouge

Le filet mignon de porc pèse en général entre 400 et 700 g pièce selon la bête : avec un seul gros filet, la quantité convient telle quelle ; avec deux petits, le glaçage prend plus vite et le morceau demande quelques minutes de moins dans le caramel.

Préparation du filet mignon caramélisé, étape par étape

1. Chauffez une casserole d'eau avec le laurier et le cube de bouillon de volaille. Faites cuire les lentilles 25 min environ : elles doivent rester légèrement al dente.
2. Égouttez les lentilles, incorporez la moutarde, salez et poivrez.
3. Salez, poivrez et farinez légèrement le filet mignon avec la maïzena. Dans une sauteuse, chauffez un filet d'huile et une noix de beurre, puis colorez le filet sur toutes ses faces.
4. Dans une autre sauteuse, faites chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel blond. Déglacez avec le bouillon de viande, la sauce soja et le piment d'Espelette, puis portez à ébullition.
5. Ajoutez le filet mignon et l'oignon émincé, et laissez mijoter 15 min à feu moyen, sans couvrir. Si le jus réduit trop, ajoutez un peu de bouillon de viande.
6. Émincez finement le chou rouge et faites-le revenir 10 bonnes minutes dans une sauteuse avec un filet d'huile et une noix de beurre : il doit rester légèrement al dente.
7. Tranchez le filet mignon, nappez-le de sauce et servez-le avec les lentilles et le chou rouge.

Réussir un caramel blond déglacé au soja

Le caramel de cette recette se fait à sec, sans eau : le sucre fond sur feu moyen sans qu'on le remue, et un simple mouvement de la sauteuse répartit la couleur. Il s'arrête au stade blond, ambré clair. Plus foncé, il deviendrait amer, et le soja, déjà puissant, accentuerait cette amertume au lieu de l'adoucir.

Le bouillon se verse hors du feu, en reculant, car le sucre brûlant crépite au contact du liquide ; il durcit un instant puis se dissout quand l'ébullition reprend. Le condiment japonais ou chinois apporte le sel et une profondeur de goût ; le piment d'Espelette, une chaleur douce et fruitée qui ne pique pas. Pendant que le porc mijote, le jus réduit et enrobe la viande d'un glaçage brillant et sucré-salé, la marque des plats de porc au caramel.

Le dosage d'origine, 6 cuillères de sucre pour 3 cuillères à soupe de sauce soja, donne une sauce équilibrée. Astuce de la recette : mélanger le soja au bouillon avant de déglacer évite les projections. Pour un résultat plus salé, il suffit d'inverser la tendance d'une cuillère, jamais davantage : au-delà, le glaçage ne prend plus.

Un filet de porc doré qui reste moelleux

La fine couche de maïzena aide le filet mignon à colorer et épaissit légèrement le jus. Un tapotement retire l'excédent : une couche épaisse formerait une croûte pâteuse au contact du caramel.

Le filet mignon est une pièce maigre et tendre, qui sèche vite si on la laisse trop longtemps sur le feu. Les 15 min dans le caramel, à feu moyen, suffisent pour une chair juste rosée. Retournez-le de temps en temps pour qu'il se glace de tous côtés, puis laissez-le reposer quelques instants sur une planche avant de le trancher : les jus se répartissent et la tranche reste humide.

Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, une pointe de couteau enfoncée au centre doit ressortir tiède, et le jus qui perle doit être clair ou à peine rosé. Une autre façon de garder ce morceau tendre consiste à le saisir puis à le finir doucement, comme pour le mignon de porc sauce porto et sa polenta.

Lentilles à la dijonnaise et chou rouge al dente

Les lentilles à la dijonnaise de cette recette cuisent dans un bouillon de volaille parfumé au laurier : elles prennent du goût dès l'eau de départ. La moutarde à l'ancienne, ajoutée hors du feu, garde son piquant et ses grains, et répond au sucré du caramel.

Le chou rouge, simplement poêlé dans un filet d'huile et une noix de beurre, reste croquant et apporte une note légèrement sucrée et une couleur vive à l'assiette. Une goutte de vinaigre en fin de cuisson lui garde sa teinte violette : sans acide, le chou vire au bleu-gris.

Version de famille ou plat asiatique au miel et gingembre ?

Le filet mignon caramélisé se prête à deux lectures. La version de famille garde le sucre en poudre, le bouillon de viande et le piment d'Espelette, et pose la viande sur des lentilles. La version asiatique, proche du porc au miel des restaurants vietnamiens et chinois, remplace le sucre par du miel liquide et ajoute du gingembre frais râpé, puis sert le tout avec du riz basmati.

Le miel caramélise à plus basse chaleur que le sucre blanc : dans la variante au miel, la sauteuse reste sur feu doux et le porc entre plus tôt. Le gingembre se râpe au dernier moment, car il perd son piquant à la chaleur prolongée. Une marinade d'une heure dans le soja, le miel et l'ail, puis un passage au four en arrosant souvent, donne une version laquée façon porc char siu, parsemée de graines de sésame grillées. Les recettes au four gardent le principe du glaçage : le jus de marinade réduit à part dans une petite casserole, puis se verse sur le rôti pour le laquer. Côté légumes, des carottes en fins bâtonnets ou des poireaux émincés, sautés dans une cuillère d'huile d'olive, remplacent le chou rouge sans changer l'esprit de la recette. Le porc au cidre, autre classique de grand-mère, suit une logique voisine avec des pommes de terre fondantes, et cette recette savoureuse peut s'en inspirer l'hiver. D'autres fruits réussissent aussi au mignon de porc sucré-salé, comme dans le filet mignon aux kiwis confits à l'ail ou le filet mignon aux épices, pomme et pruneau confits.

Porc caramélisé au soja : les doutes au moment de servir

Peut-on préparer le filet mignon caramélisé à l'avance ?

Le filet mignon caramélisé se réchauffe bien s'il reste entier dans son jus : quelques instants à feu doux, couvercle posé, avec une cuillère de bouillon pour détendre le glaçage. Tranché à l'avance, il sèche ; mieux vaut le couper au dernier moment.

Par quoi remplacer la sauce soja ?

La sauce soja peut céder la place au tamari, sans gluten et un peu plus doux, en gardant la même quantité. Un bouillon plus corsé et une pincée de sel conviennent aussi, mais le goût s'éloigne alors du porc au caramel d'inspiration asiatique.

Le caramel a durci au contact du bouillon, faut-il recommencer ?

Le caramel qui durcit au contact du bouillon froid se dissout de nouveau quand le liquide revient à ébullition : il suffit de remuer quelques instants sur le feu. Seul un caramel brun, à l'odeur âcre, se jette et se refait.

Classée dans Les Recettes de Grand-Mère