Waterzooi de poulet : le plat crémé de Gand

Waterzooi, waterzoï : d'où vient ce plat flamand ?

Le waterzooi est une spécialité de la ville de Gand, en Flandre orientale, d'où son autre nom de waterzooi à la gantoise. Le mot vient du néerlandais : « water » signifie eau, et « zooi » renvoie à ce qui bout, une eau qui bout où l'on fait cuire la viande ou le poisson. En français, on lit les deux orthographes, waterzooi et waterzoï, et la seconde reprend simplement la prononciation.

La recette remonte au Moyen Âge selon la tradition gantoise. La version la plus ancienne se préparait avec des poissons d'eau douce pêchés dans les rivières de la région ; la version au poulet s'est imposée ensuite, au point d'être aujourd'hui la plus connue en Belgique comme dans le nord de la France, où le plat figure parmi les classiques de la cuisine des Hauts-de-France. Le principe reste le même dans les deux cas : un bouillon riche, une garniture de légumes taillés fin, une sauce onctueuse et beaucoup de persil.

En Belgique, cette spécialité populaire de la gastronomie flamande se cuisine surtout en automne et en hiver, la saison des poireaux et des légumes racines. La ville de Gand la revendique encore sur les cartes de ses brasseries, et toute la région en propose sa façon de faire.

Les ingrédients pour 6 personnes

Un poulet fermier entier donne le meilleur résultat : la carcasse sert au bouillon, et les cuisses de poulet comme les blancs de poulet cuisent ensemble sans se dessécher. Voici la liste des ingrédients de cette recette de grand-mère :

• 1 beau poulet fermier, découpé en morceaux ;
• 2 branches de céleri ;
• 3 poireaux, surtout les blancs de poireaux ;
• 2 oignons, dont un piqué d'un clou de girofle ;
• 8 carottes ;
• 100 g de beurre ;
• 15 cl de vin blanc sec ;
• 1,5 l de fond de volaille environ ;
• 4 œufs (les jaunes seulement) ;
• 25 cl de crème ;
• clous de girofle, quelques branches de persil, sel et poivre.

Le fond se prépare la veille ou le matin avec la carcasse : la recette du fond de volaille maison détaille la cuisson de la carcasse avec ses aromates. À défaut, un bouillon de poule de bonne qualité convient, à condition de goûter avant de saler, car un bouillon du commerce apporte déjà du sel. Côté ustensiles, une cocotte en fonte de taille moyenne, un fouet et une passoire fine suffisent à réaliser ce plat simple et facile. Certaines familles ajoutent un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) ou remplacent une partie des carottes par du navet.

La préparation, étape par étape

La préparation du waterzoï de poulet commence par la garniture aromatique. Découper le poulet en morceaux et réserver la carcasse pour le fond. Émincer le céleri, le poireau et un oignon. Couper le second oignon en deux et piquer chaque moitié d'un clou de girofle.

Faire suer les légumes

Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre, puis ajouter le céleri, le poireau et l'oignon émincés. Les légumes doivent fondre doucement, sans coloration : le waterzoï est un plat blanc, et une garniture dorée donnerait un goût de rôti à la sauce. Verser le vin blanc, couvrir et cuire à feu doux pendant 15 min.

Pocher la volaille

Ajouter le poulet sur les légumes, puis mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Ajouter l'oignon piqué et quelques branches de persil, saler au gros sel et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux environ 50 min. Pendant ce temps, éplucher les carottes, les tailler en cubes et les cuire dans un peu de bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Lier la sauce au jaune d'œuf

En fin de cuisson, retirer les morceaux de poulet et les garder au chaud. Filtrer le jus de cuisson, le reverser dans la cocotte et le maintenir sur feu doux. Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs avec la crème et une noisette de beurre, verser ce mélange dans le jus et fouetter quelques minutes : la sauce épaissit sans jamais bouillir, sinon le jaune coagule en grains. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Quel temps de cuisson pour un waterzoï ?

Le waterzoï demande environ 1 h 30 de cuisson au total pour un poulet entier : 15 min pour faire suer les légumes, 50 min de mijotage de la viande, puis une dizaine de minutes pour la liaison et le dressage. La préparation, elle, prend une trentaine de minutes, le fond de volaille mis à part.

La durée varie avec les morceaux. Des filets de poulet seuls cuisent en 20 à 25 min et sèchent vite au-delà ; des cuisses ou un poulet fermier à chair ferme supportent mieux un mijotage long. Une vieille poule, utilisée dans les recettes anciennes, demande nettement plus longtemps, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Le bon repère reste la pointe d'un couteau : le jus qui sort de la cuisse doit être clair, sans trace rosée.

Waterzooi et blanquette, deux cousins à ne pas confondre

Le waterzooi de poulet ressemble à une blanquette, et la comparaison revient souvent. La blanquette de veau à l'ancienne partage la cuisson pochée et la sauce blanche, mais la liaison et le service diffèrent.

Dans un waterzoï, la sauce reste plus fluide : on la mange à la cuillère, comme un potage, avec la viande et la garniture.

Les variantes du waterzoï

Le waterzoï au poisson est la version d'origine : du cabillaud, du merlan, de la lotte ou du saumon remplacent la volaille, avec un fumet à la place du fond, et la cuisson du poisson se réduit à quelques minutes dans le bouillon frémissant. Le lapin donne une variante plus rustique, tandis que certaines familles du Nord choisissent la poule, plus goûteuse, pour un plat de fête.

La garniture varie aussi selon les maisons. À Gand, beaucoup servent des pommes de terre directement dans le bouillon, coupées en morceaux et cuites avec la viande, ce qui fait du waterzoï un repas complet. D'autres ajoutent des blancs de poulet en fin de cuisson pour une version plus rapide, ou une pointe de cerfeuil avec le persil. Ceux qui préfèrent un plat de volaille bourguignon, plus relevé, iront vers le poulet Gaston Gérard à la moutarde, autre recette de grand-mère de ce site.

Comment servir le waterzoï de poulet ?

Le waterzoï de poulet se sert bien chaud, dans des assiettes creuses : dans un plat de service, réunir les morceaux de poulet, la garniture aromatique et les carottes, napper de sauce, donner un tour de moulin à poivre et parsemer de persil haché. Chaque convive reçoit viande, légumes et bouillon crémé.

Pour l'accompagnement, les pommes de terre vapeur ou de simples pommes de terre en robe des champs restent le choix classique, avec du pain pour la sauce. Un vin blanc sec, celui de la cuisson par exemple, ou une bière blonde belge accompagne bien le plat. Les restes se réchauffent doucement le lendemain, sans faire bouillir pour ne pas trancher la liaison au jaune d'œuf. On peut aussi préparer la veille le fond et la cuisson du poulet, et ne faire la liaison qu'au moment de servir, ce qui allège la préparation d'un repas de famille. Une astuce de cuisinier : couper les carottes en cubes de même taille, pour une cuisson régulière et une jolie idée de présentation.

Waterzoï de poulet : réponses aux doutes de dernière minute

Peut-on préparer le waterzoï sans fond de volaille maison ?

Oui, un bouillon de volaille du commerce dilué dans de l'eau convient, mais le goût est moins profond. Saler seulement à la fin, après avoir goûté le jus de cuisson.

Pourquoi la sauce du waterzoï a-t-elle tourné ?

La sauce a bouilli après l'ajout des jaunes d'œufs, qui ont coagulé. Retirer la cocotte du feu, mixer la sauce et la remettre à chauffer très doucement.

Le waterzoï de poulet se congèle-t-il ?

Le poulet et le bouillon se congèlent bien avant la liaison. Une sauce déjà liée à la crème et au jaune supporte mal la décongélation : mieux vaut lier au moment de réchauffer.

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